江苏省省级机关医院职工和病员食堂餐饮服务 一、项目名称：江苏省省级机关医院职工和病员食堂餐饮服务。二、服务地点：南京市江苏路65号。三、服务期限：一年，时间自201 年 月 日至201 年月日。四、服务费的结算：医院于每月结束对服务提供方考核合格后，支付上月服务管理费用。服务费的结算要凭医院对服务提供方考核结果之后和正式发票按月支付。五、投标公司的资格：1、凡有能力按照本招标文件规定的要求提供餐饮服务，诚实守信、业绩优良、信誉良好。2、具有独立法人资格，餐饮服务业许可证和卫生许可证.3、投标方应遵守国家及地方政府的法律、法规及医院各种规章制度；能够独立承担民事、刑事法律责任。六、项目基本情况：江苏省省级机关医院，创建于1952年，有60年历史。医院专业设施完善，技术力量雄厚，医疗设备先进，是集医疗、教学、科研、康复、保健为一体，具有老年特色的综合性医院。医院地处市中心鼓楼区，核定床位300张。食堂分为病员食堂及职工食堂，病员食堂按照营养医师开具的菜谱、病人需求预定，分餐制，配送至病员。职工食堂按需自选，并各自结账。实际情况，以实地考察为主并确认。七、食堂开餐时间(1)职工食堂周一至周日供应时间：早餐：7：00-8：00午餐：11：00-12：45晚餐：17：00-18：30(2)病员食堂周一至周日供应时间：早餐：7:00-7:30中餐：11:00-11:30晚餐：17:00-17:30八、食堂就餐人数：周一至周五用餐人数早餐：病员250人左右，，职工200人左右, 体检150人左右（7：30-11：00）午餐：病员250人左右，职工500-650人晚餐：病员250人左右，职工200人左右周六周日用餐人数：病人200人左右，职工100-200人九、食堂供餐品种：早餐品种：馒头、包子、油条、麻团、糍粑、蛋糕、油饼、面包、蛋炒饭、烧饼、油煎馒头等各种面点进行搭配；稀饭2-4种、牛奶、豆浆；鸡蛋2种；小菜2-3种；每天供应早餐品种不少于12种，其中面点4-5种（不含油煎油炸），另搭配面条或水饺或其他等（面条、水饺周一至周五供应）。职工食堂早餐面点实行现做。中餐有鸡、鸭、鱼、肉、蛋等原料的大荤，荤素搭配的小荤、素菜等，品种不少于20种，另搭配面条或米线或水饺或其他，面点4-5种，免费汤一种。晚餐有鸡、鸭、鱼、肉、蛋等原料的大荤，荤素搭配的小荤，素菜等品种不少于8种，另提供小炒3-4种，面点4-5种，免费汤一种。每日供应品种荤素搭配合理，价位高中低齐全，菜品小锅化制作，以保证口感和质量，每月创新品种不少于4种,邻日重复品种不超过5种。周一至周五中午除供应正常餐外，卤菜供应品种不少于1种，重大节假日前供应5-10种卤菜，以及多种面点。病员食堂根据营养医师开具的菜谱制作饮食，普食、各种治疗饮食等，在完成正常病员膳食供应的前提下，满足病员个性化点餐的需求。十、食堂岗位设置：名称项目岗位数食堂红案普通厨师5　白案普通厨师3　厨工（含配餐等）17总计　25注：以岗位设置不含医院提供两名正式员工（红案厨师）参加食堂的工作，其工资待遇由院方支出，中标公司负责对其日常工作的安排和考核。十一、服务内容及要求：1、服务提供方负责膳食餐饮的加工、销售、订餐、配送及其相关服务。2、服务提供方负责食堂的卫生与安全。3、服务提供方负责提供安全、营养、新鲜、多样、美味可口的膳食。4、服务提供方提供人员协助院方完成物品的采购、入库及管理工作。5、从业人员要有卫生监督部门颁发的健康证明，厨师长具有5年以上的后厨管理经验，厨师具有厨师资质，具有良好的从业经验。6、全年365天提供三餐服务。7、特殊情况下需提供夜宵服务，病员提供24小时供餐服务 。8、每周出菜谱，每天品种更新。9、服务提供方协助医院相关部门做好食堂的成本核算，堵塞漏洞，控制毛利率。10、服务提供方管理人员每月向医院相关部门汇报食堂工作状况，定期向膳食委员会汇报情况，听取膳食委员会的意见和建议。11、服务提供方需完成医院交办的其他临时性的任务。12、在完成膳食保障任务的前提下，服务提供方应根据季节的不同提供快捷菜品、水果等商品服务。13、服务提供方必须根据病员和职工意见和要求，尽可能改进，对病员和职工的投诉及时处理，且有整改措施。14、服务提供方需满足医院特殊需求，如招待餐、开办酒席等。15、服务提供方不得转包服务，更不能利用医院资产搞不法经营。一经发现，招标方有权终止其服务,由此所产生的责任和损失由违者自负。16、服务提供方员工中有违反规定或消极怠工，经教育不悔改，应立即予以更换。17、服务提供方必须不断改进服务，包括服务质量、服务项目满足医院的需求。18、服务提供方员工应遵守医院的各项规章制度。19、服务提供方应做好工作中使用的设备、设施日常维护、保养。20、服务提供方应遵守医院相关规定，服从医院管理。21、服务提供方的人员在工作中违反操作规程，致院方设备或设施损坏造成的损失，经评估后服务提供方应承担各种安全和责任维权的后果以及赔偿。22、服务提供方必须承担使用人员的人身安全责任的赔偿。十二、食堂人员基本要求：年龄18—50岁，身体健康（有健康证及卫生知识培训证），初中以上文化，持相关操作上岗证。十三、食堂人员工作职责厨师长或主管的工作职责1、在膳食科的领导下负责食堂的生产、经营、服务及安全的管理。2、组织食堂全体员工认真、勤奋工作，负责成本核算，控制毛利率，堵塞漏洞，严格规章制度，努力完成和膳食科签定的工作责任目标。3、负责食堂全体员工的管理，加强对全体员工的政治思想教育、职业道德、业务技能的培养，树立全心全意为医院患者和职工服务的思想，做到主动、热情、耐心、细致、周到、文明服务。4、负责对本食堂员工的日常考核工作。5、负责制定食堂采购货源的请购计划，合理使用原材料、物品的领取，严格审批制度。不允许直接参与原材料的采购。6、负责食堂员工的排班，协调各岗位人员。7、落实食品安全措施，认真抓好本食堂前后场、操作间卫生、安全情况，保证操作间生冷和熟食分开，杜绝不洁食物出售，严防食物中毒事件发生，确保食堂安全、卫生、有序地运作。8、实行科学管理，虚心听取职工和患者的意见，不断改进工作，确保各项工作的完成。9、督促、参加每日荤、蔬菜质量的验收。10、负责制定职工食堂的菜谱，根据成本制定合理的售价报膳食科，督促厨师按要求制作。11、负责对所聘人员的审核、考核以及业务培训管理。12、按时完成科领导交办的其他任务。13、食堂设备更新安装、设备维修厨师长需到现场，并跟踪情况。厨师工作职责1、在厨师长的领导下负责制作职工和病员的膳食工作。2、具备熟练的烹饪技术，懂得营养知识，能按要求烹饪各种治疗饮食。3、按质、按量、按时完成菜肴制作，菜品口味适中，严格掌控菜肴出菜时间。4、负责对厨工进行业务技术指导和培训。5、每日按手续领取原料，做好每餐的开餐准备工作。6、负责把好食品卫生关，做到生熟食分开，保证食品及环境、用具的卫生，防止食物中毒。7、负责工作结束后的原料储存、环境卫生的清洁、能源的关闭。8、灶上、灶下干净，无残渣，操作台台面、柜内物品放置整齐、有序，做到工完场净。9、节约用水、电、气和各种能源，爱护公物，保管好所用炊具。10、严格遵守劳动纪律和操作规程。11、按时完成厨师长交办的其他任务。白案厨师工作职责1、服从厨师长的工作安排，负责医院职工和病员的主食、点心制作。2、根据每天的用量烹制，保质保量，防止浪费。3、合理用料及点心所用的调料品，每日填好领料单（米、面、调味品、荤、蔬菜），领取原料。4、按规定时间发放主食、点心，注意保暖。5、保证点心品种的多样性，尽可能开发新品种。6、严格执行卫生工作制度，保证餐具的卫生，防止食物中毒。妥善处理剩余食物，防止变质。7、对淘米机、搅拌机、打蛋机、烘箱、蒸柜、蒸箱、蒸汽机等机器的使用要严格按照操作规程，不得违章，维护、保养设备。8、负责工作结束后的原料储存、能源的关闭、环境卫生的清洁，保证工毕场净。9、严格遵守劳动纪律和操作规程。厨工工作职责1、服从分配，在厨师长的领导下，辅助厨师制作职工和病员的饮食。2、根据食谱和需要，按质、按量制备膳食，保证按时供应，积极配合。3、熟练掌握菜肴烹饪前的各种预制加工技术，如理、洗、切、送等工作，严格执行操作程序。4、负责操作区域的设备保养和工具的清洁及收藏。5、具有良好的服务意识，能虚心接受他人意见和建议。6、严格执行卫生制度，加强个人及环境卫生，接触熟食和分发菜时要先洗手、带口罩和帽子。7、节约用水、电等能源，工作结束后及时关闭电扇、自来水等。8、遵守科室各项规章制度，服从排班。9、负责工作区域的卫生清洁，保证工毕场净。配餐员工作职责1、初步了解营养知识、各种疾病的饮食原则，接受营养专业人员的培训。2、严格遵守食品安全制度，养成良好的卫生习惯，注意个人清洁卫生，勤剪指甲，勤换衣。配餐时穿着整洁的工作服，戴口罩、帽子、手套。3、对待病人需热情、耐心，讲文明有礼貌，微笑服务。4、到患者床头按照医嘱预订饮食，确保给有用餐需要的病人供应饭菜。5、准确无误地将饭菜发送到病区，危重病人要送到床头。6、每餐开饭后在指定地点，及时清洗餐车和餐具，并进行消毒。7、有宣传治疗饮食的义务，病人如不愿服从治疗饮食或对饮食有疑问，应及时与营养医生联系。8、当病人对饮食有意见时，应耐心做好病人的安抚工作，并及时将病人提出的问题报告营养食堂。9、妥善管理所负责病区的餐具，如有缺失需按价赔偿。10、服从食堂厨师长的管理，配餐之余时间服从安排，做好理菜、洗菜、切配、淘米、洗碗等工作。营养技师工作职责1、在厨师长领导下，在营养医师指导下，完成病员的肠内治疗饮食制作。2、配合营养医师对患者的营养宣教工作。3、根据患者订餐统计单，负责病房开餐日常事务处理。4、协助营养医师对配餐员、食堂工作人员的卫生知识、营养知识、服务态度的宣教和培训，不定期抽查餐车卫生并记录。5、每月定期到病区征求病人对膳食建议，定期到病区开展营养健康教育。6、负责对配餐员的培训和管理。7、汇总打印第二天各种治疗饮食数目。8、按时完成领导交办的其他任务。仓库保管员工作职责1、负责主副食品、调味品、荤蔬菜和其它物资的验收、保管、清点、发放工作。2、掌握先进先出原则，保证供应和库存物资不积压、不变质、不短缺、对变质食品做到坚决不收不发，发现问题及时请示处理。3、具有高度的责任心，对不合质量、数量与卫生要求的物资，保管员一律拒绝验收，及时上报。4、认真做好验收、保管发放工作，经常核对数据，严格执行领发料制度。5、帐目做到“日日清”，认真做好月终盘点对账，配合财务及核算人员及时结算食堂帐目。6、保持库房整洁，物资存放有条理，通风干燥。每周大扫除一次，小扫随时进行。做好防火、防鼠、防盗、防毒。私人物品不得放入库内。确保库房安全，与库存无关人员拒绝入内。7、每天坚持库房建帐和用货领料制度，随用随领。及时填报领料单，定时整理、清账、定时对账，做好帐物相等。使用的计量器要按规定检审、保证准确。8、负责食堂低值易耗品的保管工作。9、随时向厨师长提供成本核算数据，协助厨师长做好成本核算。10、经常与科主任、厨师长联系，做到库房食物不积压、不缺货。11、按时完成领导交办的其他临时任务。采购员工作职责1、采购员要有高度的责任感和敬业精神，掌握全科日常经营所用材料用品，不谋私利，不进假冒伪劣产品，能吃苦耐劳。2、每天供应结束后，快速及时到各部门索取订货单，查看库存情况，及时订货以备次日供应。3、每天随叫随到，及时配合各部门所需临时采购货源，坚守岗位。4、对自己现金采购的物品每天及时登记、验收、报账、不收取和索要好处及回扣，并交保管员验收，签字。5、每天及时了解调查市场行情，原材料价格，配合厨房推荐上市时令菜肴品种。6、每月根据会计提供的供货商帐单做好报销工作。7、通知供货商领取支票并做好记录。8、本院给养供应范围能采购到的物品不得到外面去采购。十四、其它说明：1、费用包括所需人员工资、社会保险、福利、培训、体检、加班费等各种人员费用以及管理费、利润、税金等各种费用。2、要求合同签订时厨师、厨工立即进场。人员未全部到岗情况下，费用按照实际在岗人员结算。3、中标方接到院方通知后一周进场不少于80%员工，两周内人员必须全部到位,且不能影响餐饮供应，若影响正常工作院方将酌情扣罚。4、院方不提供人员的住宿。5、日常的耗材由服务提供方的负责人制定每月的请购计划单，由医院相关部门审核领用。6、服务过程中的债权债务、人身伤害、劳动纠纷等一切问题，均由服务提供方承担责任，院方不承担责任。7、合同到期时，如院方要求更换服务单位，中标方必须支持院方此项工作，协助做好先后两家服务单位的平稳过渡和交接工作。合同到期进行交接手续时，扣除最后一个月的服务费的50％作为风险担保金。合同结束交接顺利完成后十五天内，院方付清尾款（即风险担保金）。8、服务提供方未按合同规定的质量要求提供服务，院方有权终止合同，由此造成服务提供方的直接损失和间接损失院方不给予补偿；造成院方损失时，院方有权要求服务提供方赔偿，赔偿经费可从余款、履约保证金中直接扣除，不足部分向投标方追索。下列情况终止合同：（1）工作考核成绩累计三次85分以下；（2）因管理不善，发生事故和火灾的；（3）服务提供方人员殴打业主的；（4）服务提供方转包提供服务的；（5）服务提供方擅自更换厨师长或主管的；（6）服务提供方未按投标文件配备人员及时到岗的，经院方督促仍未履行的；（7）其他需终止合同的情况。9、本合同未尽事宜由甲乙双方友好协商解决。食堂考核要求：卫生考核项目检查具体内容评分标准分值得分环境卫生30分各工作区域要整洁无积尘、无污垢、无蛛网、无积水、无杂物，每周食堂彻底大扫除一次，有检查记录。有一项不符合扣1-2分10分食堂内外环境要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂孳生地，实施有效防范措施。门、纱窗应随时关闭。日常灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作未按要求做扣5分，门窗不按要求关闭扣5分10分食堂餐厅、包间、餐座椅清洁卫生，及时做好清洁工作。未做到的。5分食堂后场物品保持清洁，放置整齐，每周彻底洗刷一次。未做到的。3分泔水、垃圾应盖好存放及时处理。未做到的。2分食堂人员卫生20分在加工及出售食品时需穿戴整洁的工作服、工作帽并将头发置于帽内，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作服帽。未按穿戴要求和四勤要求做，每发生一人次扣1分10分加工食品时不许染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽进入厕所、不随地吐痰、不乱扔废弃物。操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。未按要求做。每发生一人次扣1分10分食品加工卫生30分食品加工前处理要清理洗净，无杂物、无泥土及其他非入菜部分，所有原材料投产前必须查验，不合格不得投入生产。检查发现不符合要求的。5分原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志，生、熟食品分开。 半成品未加盖或保鲜膜包裹，无明显的区分标志扣2分，生、熟食品末分开扣3分。5分食品加工后储存应妥当，防止污染；直接入口食品应使用符合卫生要求的包装材料包装，包装人员的手在包装前要清洗消毒。未按要求办5分洗切后的荤、蔬菜不应着地放置。未按要求办5分各工作区域工作结束后卫生清洁，地面干净、无积水、无杂物，地沟通畅，地漏在位，操作台及灶台及售饭台卫生整洁。 有一项不清洁扣1分。10分餐具管理20分食堂餐具要严格执行消毒规定，餐具、熟食容器餐后应清洗消毒，做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序操作。未按要求办，餐具清洗不干净一次扣2-5分10分消毒后的餐具应立即存放于清洁的木橱、柜内保洁，防止再污染。未按要求办10分安全考核项目检查具体内容评分标准分值得分安全管理40分认真执行安全制度，遵章守纪，无违章、违纪行为。发现一次扣1分8分医院布置安全工作，及时完成。未完成扣2-5分8分加强食堂设备管理，定期做好设备的维护保养，出现问题及时维修，无设备带病运转现象。发现一次扣2-5分8分认真做好食堂安全教育，每月召开安全会议。未开会扣5分8分加强食堂防火、防盗、防毒防范工作。未按要求办扣2-5分8分现场安全管理30分做好食堂电器、设备、天燃气、蒸汽机、冰柜等的使用管理。未按要求办扣2-5分10分工作人员有安全意识，实行首问负责制，食堂加工场地闲人不得入内。每发现一人次扣除1分7分各种设备严格执行操作流程，避免意外发生。未按规定办扣5分8分操作人员应按规定要求，穿戴好防护用品。未按要求穿戴每人次扣1分5分食品安全30分不得发生食源性中毒事件。按情节扣除1-30分，并根据造成的后果承担一定的费用。30分 工作质量考核项目检查具体内容评分标准分值得分食堂内部管理20分工作有计划，无浪费现象。出现浪费现象2分负责员工的招聘和培训工作，且对所聘员工及其社会关系进行严格审核，对所聘人员进行实名制登记管理，上报膳食科备案，缺岗率＜5%。未达要求4分病员、职工无投诉现象。有投诉1人次扣1分4分投诉有回复，有改进措施。无回复无改进1次扣1分2分食堂内部无物品丢失现象。物品丢失3分接受相关部门检查合格。相关部门检查不合格3分食堂人员严格遵守医院相关制度和规定。违规1次扣1分2分食品采购验收储存发放20分采购的食品、原料及成品必须从正规渠道进货，所购物品必须有供方的卫生合格证或销售许可证。并建有采购食品台账。有一项不合格扣2分。如出现采购质量问题医院根据造成的经济损失给予相应处罚。5分蔬菜要求新鲜、洁净无污染。食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。1次不达标扣1分5分食品验收有专人负责，做到勤进勤出、每月底盘库检查，做到帐、物相符。食品存放分类分架，防止食品变质、霉变、生虫，无过期、变质食品。及时清理不符合卫生要求的食品。1项不合格扣1分5分食品发放应先进先出，发放时要验收好数量和质量，做好凭证记录。1项不合格扣1分5分伙食质量40分食物中出现杂物、不熟或口感较差现象。有一项扣1分，有人举报一次扣2分4分病员食堂按营养医师开具的菜谱制作，满足治疗饮食要求，满足病人个性化点餐需求。不符合要求扣2分6分职工食堂每周制定菜谱，并院内网上公布。满足医院其它特殊需求。不符合要求4分菜肴荤、素营养搭配合理，每餐按要求提供品种。 菜品多样化，每月创新菜不少于四种。每少一种扣1分。荤、素营养搭配不合理扣1分 6分出售隔夜饭菜时必须经高温加热后方可出售。超过规定用餐时间出售的饭菜必须加热。出现质量问题每次扣2分并根据造成经济损失给予相应处罚。3分高、中、低档菜搭配合理，明码标价，饭菜的份量和价格要合理。无明码标价或实际价格不附，扣3分，超过限价或质价比不合理扣2分。4分严格掌控菜肴出菜时间，菜品尽量小锅化制作。1次不符合要求扣1分5分严格成本核算，食堂利润率控制在5%利润率每±2个点扣1分。8分服务规范 20分食堂人员必须持有效的健康证上岗，定期检查，挂牌上岗。无健康证并没定期检查1人扣2分，未挂牌上岗发现1人次扣1分。6分分发熟食品时戴口罩，出售食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。发现1人次接触食品扣1分。4分食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映相关管理部门解决。发现1人次不文明行为扣2分。有人举报1人次扣3分。如出现恶劣事件医院将根据造成影响对当期考核结果做出调整。 6分一日三餐按医院规定时间开餐，按时回收餐具。无故出现一次扣1分4分计算公式：卫生考核权重系数0.2；安全考核权重系数0.2；工作质量权重系数0.6。考核成绩=卫生考核得分×0.2+安全考核得分×0.2+工作质量考核得分×0.6以100分为标准，并根据具体表现将其考核结果与服务费挂钩，以此作为每月付给投标公司的服务费发放依据。工作考核成绩在95分以上（不含95），当月不扣服务费；考核成绩95分（含95）以下，每减少1分扣服务费100元；考核成绩90分（含90）以下，每减少1分扣服务费500元，考核成绩85分（含85）以下，每减少1分扣服务费1500元；考核成绩80分（含80）以下，每减少1分扣服务费3000元；75分以下，随时终止合同。满意度考核：每月院内职工、病员对食堂满意度需>90%（含90）；当月不扣服务费；满意度低于90%，每减少1个点扣服务费100元；满意度低于85%（不含85），每减少1个点扣服务费500元，满意度低于80%（不含80），每减少1个点扣服务费1000元；由于投标公司管理失误造成食堂满意度大幅下滑，医院相关部门有权加倍处罚。上级相关部门对医院涉及餐饮的考核要求需达标，且病员对膳食的满意度高于全省平均水平，一项不达标扣服务费1000元，超标完成，医院给予一定的奖励。