服务内容

1、服务对象：凉山州救助管理站干部职工、在站受助人员。

2、服务内容：早中晚三餐服务、加班后就餐服务、公务接待；服务需包含菜品配送、餐品制作、就餐服务、环境卫生、餐具洗涤消毒、垃圾处理清运需求等：

按照厉行节约、合理饮食、文明就餐、安全卫生的原则，结合本地特色，尽量满足干部职工以及在站受助人员的用餐需求。

（1）早餐：面条、鸡蛋、豆浆、稀饭、馒头、牛奶等。

（2）午餐：提供两荤一素一汤。

（3）晚餐：一荤一素一汤

（4）公务用餐：由双方共同制定用餐标准，采购人根据用餐标准据实支付。

（5）供餐时间：

①早餐：7:30 至8:20；

②午餐：11:45 至12:30；

③晚餐：17:00 至18:00。

④职工用餐标准：早餐3元/人，午餐5元/人，晚餐5元/人。（单位补贴）

（6）服务模式：

①供应商在服务期限内提供服务人员，负责制作及接待采购人职工工作日早、中餐、晚餐三餐（包括但不限于公务接待用餐及会议用餐）并对食品加工及职工就餐区域进行环境维护及管理。

②采购人负责能源费用，提供厨房场地、水、电、气及烟道深处清洁、防灭鼠等维修费用，包括厨具、餐具、用餐的纸巾、牙签、洗洁精、食品仓库、低值易耗品耗材等。

③采购人负责提供食品制作场地，厨房和餐厅的设备设施、餐具和正常维修维护等。服务单位因操作和使用不当或故意损坏设施设备造成损失的，由服务单位负责；造成严重后的，移送相关部门依法处理。采购人在合同期内免费向服务单位提供管理用房，服务单位不得改变其用途，并于合同终止一周内将业务用房及相关资料等交还采购人。

④服务单位按时提供工作就餐，并凭凉山州救助管理站职工食堂就餐卡就餐。采购人职工用餐凭证以刷卡计次为标准。采购人提供制作及补、充卡。

具体服务要求

1、环境卫生管理要求：

（1）厨房作业区分区明确，标注明晰，物品归类有序。严格区分生、熟食物的容器、刀具、墩子等。餐后及时擦扫地面、台面、柜面、刀具、机械用具、盛用器皿等，定位存放，保持干净干燥。保持排水通畅，不积存脏水污物，地面、墙壁无污渍，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫孳生环境。

（2）工作人员须统一穿戴整洁的工作服、工作帽、围裙，保持良好个人卫生；操作前要彻底洗手消毒，头发应梳洗整齐并置于帽内。

（3）餐厅桌椅摆放整齐，桌上物品摆放有序，门窗、玻璃、窗帘干净整洁明亮，地面、墙面整洁无油污，壁画符合就餐环境。

（4）餐饮具使用前须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒不得使用。洗刷餐饮具须有专用水池，做到一洗二清三消毒，所使用洗涤剂、消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具须贮存在专用保洁柜内备有。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

（5）依据餐厨垃圾管理办法，定点收集、存放、处置餐厨垃圾，及时清扫消毒餐厨垃圾存放地，保持整洁。

2、食品安全管理要求：

（1）食品贮存场所、设备应保持干燥清洁，通风良好。日常物资应分类分架存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

（2）食品加工前先检查质量状况，不使用生虫、霉变、有异味的米、面、油、酱等原材料，防止食物中毒。

（3）各种食品原料在使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产类须分池清洗，分开盛放。容易残留农药的蔬菜须浸泡后再进行洗切加工。

（4）制作肉类、水产品类应当餐用完，剩余尚无需使用的须存放专用冰箱内冷藏或冷冻。冰箱不得存入变质、有味、污染不洁的食品。

（5）按时开餐。营养搭配合理。厨师应提高烹调技术、设置品种多样化。

（6）服务人员用语规范，态度和蔼，文明礼貌，坚持嘴勤、手勤、眼勤，及时提供服务。

（7）保持用电、用气安全，注意节能。

（8）按照采购人工作接待餐的要求和规格，提供桌宴，满足采购人接待用餐需求。

（9）荤素搭配合理。

（10）服务单位提供的菜肴，必须做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配等，不得提供剩菜剩饭，并于每周五前提供下一周的工作餐菜单供采购人审核。

（11）服务供应商应合理估算采购人每一天用餐人数，在保证饭菜质量的前提下，本着节约的原则，烹饪饭菜数量。

（12）服务供应商负责日常管理费用，低值易耗品物资费用，人工费及相关费用。

3、食品质量管理要求：

（1）质量要求：

①原材料进货质量。合理控制原料进货量和仓储量,确保原料的新鲜度。一般情况下肉制品、水产品绿叶菜、豆制品、鲜活原料(除冻肉及冻制水产品外)当天购进,当天使用。严格区分原料的种类,按类存放,防止串味,做到一餐一查，先进先用。

②原材料加工质量。厨房在加工原料过程中,按岗定位,分工负责,规范操作,严格把好质量关。切配好的原料由专人负责,分类存放,确保菜肴的色泽和新鲜度。烹调按等级、技能分配相应灶位,承担不同种类、不同规格、不同方法、不同要求完成烹调任务。严格控制菜肴一次成熟总量,做到大锅小炒,分批现炒,保持菜肴的色香味。

③设立饭菜质量投诉意见箱和由就餐员工出任食品质量监督员；保证饭菜的热度。

④定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查,并根据投诉意见和检查情况，进行调整。

（2）卫生标准：

①实行安全责任制 ,产品质量按照食品卫生法的规定以及采购人的要求，组织加工、生产，确保食品安全；做好食品卫生消毒工作；

②杜绝不合格的食品流入食堂，为防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中；

③在食物加工过程中严格将生食和熟食所使用的餐具分开；

④供餐完毕后，将所有的食物放入保鲜盒或加保鲜膜后放入冰柜中。

⑤个人卫生：工作人员必须无传染病史,持有健康证,保证每半年一次例行体检；工作人员上岗必须穿戴整洁统一的工作衣帽,直接接触食品的人员必须做到“三白”(口罩白、服装白、帽子白)；食品操作人员不得留长指甲,涂指甲油,不得留长发、留胡须,不得带戒指、手镯,在直接用手接触食品前，必须洗手消毒；工作人员不得在厨房、切配间等食品加工和出售场所抽烟、吃零食,不得有对着食品咳嗽、打喷嚏等影响食品卫生的行为。

⑥环境卫生：厨房备有固定专用的残菜容器,残菜必须一日一清，不得久放；在食品操作场所和供应场所实施防尘、防蝇措施,正确使用灭鼠、灭蝇、灭蚊的设备；餐厅、厨房保持整洁,地面、墙壁无污垢，天花板、墙壁无蛛网，门窗明亮,空调风口无积灰,餐桌整洁，餐厅、厨房区域内的消防设施设备定期清洁，所有工作场所和餐厅无杂物;过道及堆放残渣、沿水的场所每天由专人负责清扫，保持环境整洁。

⑦食品卫生：食品操作生熟分开、器皿分开、人员分开、工具分开、存放场所分开；所有食品应分类、分架存放,做到隔墙隔地、防潮、防四害、防异物；餐具消毒符合卫生标准,未经消毒的餐具不得投入使用,已消毒的餐具存放专用保洁柜，柜内定期清洗,保持整洁，工具、用具、器皿保持无油腻、无污垢、无异味、无水渍；洗涤水池,专池专用。分设餐具、蔬菜、水产品、肉类水池；每天提供的所有食物、莱肴均需留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48 小时以上,每个品种留样量不少于100克，并落实专人负责。

⑧加工卫生：原材料盛放冰箱必须做到生制品、半成品、熟制品专柜专放，定期清洁冰箱，存放原材料必须做到先进先出；严格按照卫生要求加工烹制菜肴，老油重复使用不超过三次;绿叶菜必须做到一拣二洗三水漫(半小时以上)四漂洗的操作过程，防止残存农药依附在绿叶菜上；每项加工工序操作前,必须检查原料、调味品、汤料的保质期，看是否到期、包装是否完好；每餐供应结束后，立即对灶面、

锅、勺、铲、操作台、排烟罩、地面、水池等进行清理冲洗，做到一餐一清。

4、安全、消防要求：

（1）安全要求：

①成交人员工在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防安全和操作规程等培训，使每个上岗员工熟知食品卫生、安全规则、消防知识等，食品卫生、安全生产和消防安全培训后方可上岗；

②做好设施设备的检查工作，每天负责检查厨房内冰箱、消毒柜、蒸饭柜等实施设备是否正常运行，在供餐结束后关闭水电气；

③每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐完毕后关闭所有电源；每周对所有设施设备进行检查，发现异常情况立即上报；

④成交人应教育员工自觉遵守国家法律法规和各项规章制度；班前不得饮酒，确保上班时精神饱满。

（2）消防要求

①做好消防安全工作，消除火灾隐患。

②在餐厅内配备消防器材，提高火灾的防范能力。

③积极对食堂员工进行消防知识和食堂内设施设备正确使用方法的培训，确保每个员工都懂得基本的消防知识。

投入本项目的服务团队及要求

人员配置不低于2人，其中，厨师1人、服务员1人。

人员具体要求：（实质性要求）

（1） 厨师1人，要求：年龄25到55岁，持有国家职业资格证书，具有从事一年以上相关工作经历，身体健康，为人和善，能吃苦耐劳，善于统筹协调，具有健康证；

（2）服务员1人，要求：男女均可，年龄18岁到55岁之间，具有健康证。

注：如人员情况出现调整，必须经采购人同意方可实施。（合同签订后7日内提供以上要求的人员证件）

其它要求：

（1）成交人应按国家规定同全体员工签订《劳动合同》，并按照国家法律法规全员购置社保并承担相关费用。人员工资标准不得低于本地的最低工资标准，采购人对此不承担任何的法律责任和义务。成交人不得以人工社保上涨要求增加相关补助，采购人不额外向个人支付任何费用。

（2）成交人食堂员工工作时必须穿各岗位匹配的工作制服（工作制服由成交人自行提供，具体样式以采购人要求为准）。

（3）按照《食品卫生法》规定，做好从业人员健康检查和培训工作。工作人员须持证上岗。所有人员需身体健康，无传染疾病，健康证由成交人自行安排员工在正规卫生监督部门体检并领取健康证明，在合同签订后7日内向采购人提交所有拟派于本项目的服务人员的健康证。

（4）供应商的员工在食堂工作期间发生意外伤害、安全事故等，由供应商承担全部经济及法律责任。

（5）服务单位负责食材包括米、面、油、菜、肉类等的采购，生鲜食品留样24小时备查。

（6）设备设施维护保养和节约使用能耗：

1、分类建立厨房餐厅设备设施台账制度,专人负责保管和保养。

2、对因不负责或违章造成设备设施损坏的维修费用由服务单位承担。

3、指派专人对厨房专用设备定期检查维护,发现问题及时报请修复。

4、由专人负责管理水、电、气的节能工作,并建立相关的制度。

5、建立值班巡查制度,负责对水电气的使用进行检查,杜绝人为浪费。

6、厨房专用设备的维修费用由采购人承担。

考核项目

考核内容

分值

考评得分

食堂卫生清洁（25 分）

1.食堂所属卫生区要整洁无积尘、积水、无蛛网、无杂物，每出现1 次不合格现象，扣2 分。

2.食堂内外环境要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂滋生地，按照要求开展灭蝇、灭鼠、灭蟑工作。未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等的，扣3 分。

3.门窗应随时关闭，每发现一次门窗不按要求关闭的情况，扣2 分。

4.餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时做好清洁工作，保证室内物品的整洁，未按限规定进行清洁工作的，每发现一次扣2 分。

5.垃圾应按要求进行分类，盖好存放并及时处埋，每发现一次未盖好或未及时处理的情况，扣2 分。

6.厨房的灶台，工作台，电冰箱，碗柜，设备，餐厅桌、椅，地面应随时保符干净，有污物及时处理，污物滞留时间不超过1 小时，如发现一次，扣5 分。7.穿工作服。戴工作帽，个人卫生干净整洁，不得留长指甲，头发扎起，保清爽干净，违反个人卫生要求的，发现一次扣2 分。

25

食品安全（25 分）

1.及时处理变质腐烂的食品。发现未及时处理的，每次扣5 分。

2.食物加工前清洗，削皮，退毛等不净，碗筷清洗不净的每次扣5 分。

3.发生食品安全责任事故，当月综合考核不合格。

25

伙食质量（20 分）

1.食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象，发现一起扣2 分。

2.早餐:提供牛奶、豆浆、鸡蛋、包子、馒头、油条、稀饭、小菜、面条等品种。

午餐:提供一主荤菜、一副荤菜、两素菜、一水果或甜品，例汤米饭任食，菜单每日更新。

如甲方有加班等情况，乙方需根据甲方要求提供用餐服务。未按要求供餐的，一次扣5 分。

20

成本控制（15 分）

• 节约能耗。水，电，气控制在单位预算范围内。超出预算扣5 分。
• 2.提前沟通和预测当日当餐就餐人数，菜，饭分别计算，超出、浪费发现一次扣2 分。

15

出入库记录（表）15 分

有15分，无0分。

15

总得分

100