大新县职业技术学校

中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称

专业名称：中餐烹饪专业

专业代码：740201

二、入学要求

初中毕业或具有同等学历者。

三、基本学制

全日制学历教育 ??学制3年

四、培养目标与人才规格

（一）培养目标

贯彻落实党的十九大精神，全面实施素质教育，坚持以育人为根本、以服务为宗旨、以就业为导向，培养为餐饮行业服务，德、智、体、美、劳全面发展，具有强烈事业心和责任感以及有良好职业道德，能适应市场对人才素质提高的需要，能弘扬中华烹饪文化的全方位服务型人才。

（二）业务范围本专业毕业生主要面向各类中、高档酒店、大型企业食堂、高级私人会所、农家乐等服务行业。主要从事一般中、低难度的烹饪操作技艺及厨房管理。

本专业设有两个专门化方向，其业务范围分别如下：

1.中式面点制作专门化方向

人才规格：主要从事面点技能的操作，进行面点产品的加工，也可从事菜肴点缀、围边等工作。

（1）知识目标

①具备必需的文化基础知识。

②掌握面点制作的基础知识。

③了解面点设备基本常识。

（2）能力目标

①熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识。

②掌握我国面点的风味流派和特征。

③达到中式面点中级工的技能水平。

④取得全国中式面点中级技能证书，有较强的就业竞争力。

⑤具有良好的职业素养和较强的职业岗位能力。

⑥具有继续学习和适应职业变化的能力。

⑦具备本专业必需的计算机应用和一般信息处理的能力。

2.中餐烹调专门化方向

人才规格：主要从事中式菜肴制作的工作。

（1）知识目标

①具备必需的文化基础知识。

②了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识。

③熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

④掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。

⑤了解烹饪设备结构及其工作原理的基本常识。

（2）能力目标

①熟练掌握烹调各项基本功。

②了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识。

③熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

④熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法

⑤取得中式烹调师高级职业资格证书，有较强的就业竞争力。

⑥具有良好的职业素养和较强的职业岗位能力。

⑦具有继续学习和适应职业变化的能力。

⑧具备本专业必需的计算机应用和一般信息处理的能力。

五、知识结构、能力结构及要求

?（一）知识结构与要求

1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。

2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。

3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。

4.掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。

（二）能力结构与要求

1.具有熟练的中餐烹饪操作技能。

2.具有进行烹饪成本核算的能力。

3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。

4.具有创新意识和立业创业能力。

5.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。

（三）培养规格

1.具有坚定正确的政治方向，坚持四项基本原则，拥护中国共产党，热爱社会主义祖国，实事求是，遵纪守法，具有良好的政治素质和职业道德，积极为我国旅游事业发展而努力工作。

2.掌握一门外语（英语），熟悉烹饪与餐饮专业用语，可借助工具书阅读烹饪专业外文书刊，并具有一般的口语听说能力，达到国家中专英语能力考试等级标准；掌握计算机的理论知识和操作技能，达到学生计算机中级考试水平。

3.掌握专业基本理论知识，包括中国烹饪文化的历史和发展、中国烹饪原理，并能用科学知识去分析、理解和发展中国烹饪艺术。掌握各地区、各民族烹饪文化特征，并能融汇于烹饪实践之中。掌握餐饮部门各环节的运行和管理知识，具有独立工作和组织管理能力。

4.具有扎实的烹饪实践技能，掌握中国烹饪菜点生产技术，能熟练进行烹饪总过程中各环节的工作。通过三年技术训练，在操作技能上达到中级烹调师的水平，并且初步掌握地方特色菜点的制作技能和风味特色。

5.身心健康，具有一定的体育卫生知识和运动技能，达到国家规定的中职生体育锻炼标准，讲究卫生、举止文明，有良好仪表仪态和文化素养。

六、课程设置及教学要求

教学课程分为文化基础课程模块、专业基础理论模块与专业课含专业方向指定选修课程模块三个部分。

?(一) 文化基础课程模块

1. 德育

（1）职业道德与职业指导

本课程是中等专业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。

（2）法律基础知识

本课程是中等专业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。

（3）经济与政治基础知识

本课程是中等专业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。

（4）哲学基础知识

本课程是中等专业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。

2.语文

在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。

3.数学

在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应用、积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。

4.英语

在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。

5.计算机应用基础

在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。

6.体育与健康

在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。

7.烹饪工艺美术

通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

（二）专业基础理论模块

1.烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

2.烹饪营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

（三）核心课程主要包括

烹饪营养与卫生、现代餐饮经营管理基础、烹饪基本功、烹饪原料加工技术、面点基本功、冷菜制作、保健食谱、民族特色菜点制作、特色面点制作、中式烹调综合实训。

七、课程设置与教学计划

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