★一、采购项目服务主要内容
（一）项目简介
服务地点：市机关管理服务中心两个集中办公区食堂。
服务保障人数：约2700人。
（二）食堂经营方式
1、采购人职责范围：采购人提供操作场地（现有场地）、厨房设备、餐具（含现有设备餐具），负责大型设备设施维修（大修维护），负责对中标供应商提供的服务进行监督考核，水电费、采暖费均不由中标单位负担。
2、中标供应商职责范围：中标供应商负责人员招募、工资支付，应当遵守《劳动法》和《劳动合同法》等相关法律法规，与服务人员建立合法规范的劳动关系，签订劳动合同，并将劳动合同、保险证明等复印件提交给采购方备案；按时足额支付服务人员劳动报酬和缴纳养老、医疗和工伤等社会保险费用，保持服务人员的稳定性。负责劳动纠纷处理、工伤工亡处理、员工体检、工伤工亡相关费用支付等工作，负责提供相关餐饮加工、制作及相关服务保障。
（三）项目服务主要内容
1、按采购方要求提供相关餐饮加工、制作及服务保障。
（1）机关各餐厅周一至周五早餐、午餐的制作及服务管理工作；
（2）周一至周五值班晚餐及休息日的供餐及服务管理工作；
（3）相关工作人员调研、检查、开会、公务用餐等情况的服务保障工作；
（4）临时性的食品加工保障及其它用餐情况；
（5）仓库管理有序，食堂清洁，餐具清洗消毒，保证无食物中毒现象发生；
2、食堂区域的清洁服务
（1）含食堂公共区域、后厨区域、餐厅区域、包房区域、电梯、楼道、各类库房、休息室及餐厅其它区域。
（2）附属设施的日常维修与保养：含电源、给排水、天然气、卫生洁具、门窗五金、餐桌餐椅、冷库、厨房设备等日常检查维护等管理。
3、用餐管理
（1）按各餐厅保障范围对用餐人员进行管理。
（2）对用餐秩序进行管理。
4、餐饮服务目标
（1）中标供应商需提供规范、优质服务，确保供应，准时供餐，菜肴搭配应合理，制作过程应安全卫生，中标人承诺达到如下服务管理目标：管理服务合同承诺兑现率100%。
（2）如机关用餐人员提出服务意见或发生投诉，中标供应商须虚心听取意见或建议，经核实后，须及时整改并取得投诉者的谅解。
5、供餐时间与形式
（1）年度供餐要求：全年无休（节假日值班）。
（2）每日供餐时间：早餐6:50—8:30；午餐11:00—12:50；晚餐16:30-18:30；其它加班等情况用餐以通知时间为准。以上供餐时间如需变动，中标供应商应根据采购方要求作相应调整。
（3）用餐服务保障方式按采购方要求保障。
（4）具备特色小吃加工制作能力（按需方要求适时提供保障）。
6、食堂供餐标准及要求
（1）早餐要求提供中式早餐，配以西式餐点，能够加工适合用于食堂早餐的菜品不得低于40道、主食不得低于20种、粥类不得低于10种。午餐要求提供川湘、鲁粤、江浙、东北菜等系为主的各式菜肴，配以西式餐点，能够加工适合用于食堂午餐的菜品不得低于60道，主食不得低于20种，粥类不得低于10种，两周内不得有菜品重复（食材允许重复）。要求提供地方特色小吃，如烧卤、面食、砂锅、凉皮、麻辣烫、炒饭、炒面等，能够加工的特色小吃不得低于20类，定期推出新品种小吃。
（2）加工制作标准：按采购方要求落实。
★二、采购项目要求
（一）人员配置及管理要求
1、所有餐饮管理及服务人员须100%通过健康体检和岗前培训，并须无犯罪记录。在入场前中标人应将所有员工名单、职务、身份证复印件、技术等级证书、体检证明和无犯罪记录承诺书等资料交采购人备案。
2、根据目前经营情况，人员设置必须符合以下要求：驻场人员不能低于98人，总费用4,796,911.08（费用包含工资、保险、税费、管理费等一切费用）。其中男性年龄须低于55周岁，女性年龄须低于50周岁；具体如下（如个别岗位超出年龄要经需方同意，如增加特色小吃，驻场人员进行增减）：
（1）项目经理2人，需有三年及以上大型餐饮机构管理经验；
（2）总厨2人，具备后厨管理能力，对川湘、鲁粤、江浙等菜系具备制作水平；
（3）厨师13人；
（4）凉菜3人，切墩5人；
（5）面点长2人，具备面食部管理能力，会制作西点、蛋糕等；面案4人，需持有面点师证书；
（6）服务员18人，年龄35周岁以下，身高1.64米以上，政治品德良好，受过专业训练，形象气质较好；
（7）其他切配、厨工、餐线服务员及清洁工等按实际情况配备，配备44人。
（8）餐厅管理5人。
（9）供应商管理团队中，技师证书厨师要占派遣厨师总数的1/6, 具有高级证书厨师要占派遣厨师总数的1/6, 具有初、中级证书厨师要占派遣厨师总数的2/3。具有面点师证书面点师（西点师）要占派遣面点师（西点师）总数的1/3, 具有高级证书厨师要占派遣厨师总数的1/3 具有中级证书厨师要占派遣厨师总数的1/3。
各岗位人员类别及数量按采购方要求进行配备，所有工作人员劳务费用由中标单位按采购方核定标准承担并支付。工作人员在工作期间所产生的劳资纠纷以及工伤等事项均由供应商负责解决。
3、管理要求
（1）供应商负责为采购方派遣工作人员。派遣的人员数量、岗位类别等按采购方需求进行确定，派遣人员由中标供应商按采购方意见进行管理。
（2）派遣人员要按采购方要求做好食堂就餐工作，包括用餐秩序、用餐服务、投诉与解决等问题。承包商必须公示沟通方式，直接面对机关用餐人员。采购人对其派遣人员有“一票否决权”，重要岗位工作人员的雇用（如经理、厨师、面案、凉菜、小厅服务员、相关班长等），必须经采购方面试把关，由采购方同意后方可上岗。部分重要岗位要定期进行轮换，对达不到工作要求、不遵守工作纪律的人员采购方有权要求更换，供应商必须无条件配合。餐厅管理人员由采购方进行指定并管理。
（3）日常管理工作由采购方负责，承包商必须按采购方要求制定管理方案，出台相关制度，管理方式按“金字塔模式”进行。项目经理对所有日常事务进行管理，厨师长对后厨事务进行管理，面案长对面食部进行管理。要求分组管理，各餐厅、各组要有负责人，明确任务，责任到人。供应商必须将所有制度、分支结构、各组组长制作展板，挂墙公示，所有人员挂牌服务。如采购方发现供应商现场最高管理者能力、经验等无法满足现场需求时，采购人有权要求供应商无条件更换能够满足现场服务需求的管理者。
（4）中标供应商负责为其从事本项目派遣人员缴纳有关的保险，并对其在服务期间发生的一切安全事故（包括人身伤害、财产损害事故和其他安全事故）负责和赔偿一切损失。
（5）供应商必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消防法》、《反食品浪费法》等国家和地方法律法规，服从相关行政监管部门及采购方管理，严格遵守采购方的各项规章制度和管理要求，保证为采购方提供安全、卫生、满意的餐饮服务。
（6）中标供应商须服从采购人专职管理人员的监督与指导；采购人具有监督权和追责权。
（7）在合同履行期间，供应商要遵守国家法律、法规、条例、规范以及国家关于餐饮、劳务等方面的规定，主动接受上级监管部门检查、验收、监督及采购人的督办检查。涉及办理相关证件等费用均由供应商承担；凡因管理不善等原因出现的问题及造成的罚金，均由中标供应商负责及承担经济责任。
（8）中标供应商作为食堂消防安全的第一责任人要对工作场所的消防安全、人员安全、卫生安全负有责任。供应商应对工作人员进行安全培训，工作人员在工作中所发生的工伤事故、 食堂工作中发生的一切事故以及违规违法行为，供应商承担相应的法律责任及全部经济责任。
（9）合同履行期间，如因供应商工作失误、管理不善、不细不实或其他非不可抗拒因素，产生食品卫生、质量问题被政府有关执法部门通报或被新闻媒体曝光等情形，而对采购人造成经济损失、工作被动或其他不良影响的，供应商须承担相应的法律责任及全部经济责任。采购人有权提前终止合同，并视情况轻重给予处罚，包括扣除全部质保金、补偿经济损失、追加罚款、终止合同等。
（10）如有重大事项等供应商需向采购人进行报告，如人员调整，事故报告等。
（11）如供应商有意向终止合同，需提前半年向采购人提出申请，如供应商单方面毁约，须向采购人支付合同总金额30%的违约金，并赔偿采购人的一切损失；供应商投入的设备设施、餐具等供应商自行处理，采购人不给予任何补偿。
（二）餐饮服务质量要求
1、服务标准
（1）餐厅管理以满足就餐人员的餐饮需求为基础，通过建立有序运转的服务支持系统，提供优质、高效、经济、便捷的餐饮服务和人性化管理，与高标准的整体要求相适应。做好日常食品与生产安全工作，确保食品与生产安全零事故。
（2）建立食品卫生管理制度、原材料管理制度，设备管理制度、岗位职责、工作规程、工作计划、考核标准。招标方负责对餐厅工作进行监督和管控，随时对餐厅的卫生、管理、服务情况进行检查，并建立和实施测评考评制度，对餐厅的各项工作进行监督和考核。中标方必须接受需方对食堂工作提出建议并及时纠正改进，对监督、考核、相关要求和制度中标方要无条件遵守。
（3）菜品样式多种选择，营养搭配科学合理，满足营养需求。具备开发各种饭菜花色品种的能力，满足不同层次就餐者要求。根据季节变化，不断创新出品和推出特色菜及面食点心。
（4）为保证设备设施的正常运行，供应商应做好对设备设施的日常维护和保养，正确使用与维护厨房设备，加强日常管理，防止事故发生，严禁人为损坏。每日检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时与采购商联系进行维修。
（5）有完善的餐、炊具清洗标准和程序，保持餐、炊具清洁卫生；控制好餐、炊具破损率及洗涤剂、清洁物品的消耗量。包间、粗加工区、冷藏室、厨房、面点间、洗碗间等各部位卫生责任明确，做到无污迹，无油渍，无异味。物品摆放有序、规范，建立并执行卫生包干制及每日检查制度。
（6）贯彻执行食品卫生制度，抓好卫生和安全工作，加强安全保卫、防火教育， 确保餐厅厨房安全。认真记录并保持仓库规定的温度、湿度，做到防火、防潮、防霉变。
（7）指定专人每日将成品配餐留样一盒，在冷藏条件下储藏 48 小时，以备查验。每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天销售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，刀具及其他工具进行消毒。
2、日常服务要求
（1）服务人员着装统一规范，挂牌服务，接待使用礼貌用语，站立微笑服务，以良好的形象接待就餐者。
（2）遵守就餐供应时间，在规定时间内不得提前收摊，必要时需适时延长供餐时间。
（3）每天备有半成品菜肴作应急使用，保证供应不断档。
（4）、在员工就餐完毕离席后，服务人员应立即做好餐具、座椅的整理、清洁，确保就餐环境整洁。
3、原材料加工质量
A、厨房在加工原料过程中，按岗定位，制定加工标准，分工负责，规范操作，专人负责检查，原材料当天加工、当天食用，把好质量关。
B、切配好的原料由专人负责，分类存放，专人负责检查，确保菜肴的色泽和新鲜度。
C、烹调按等级、技能分配相应灶位，承担不同种类、不同规格、不同方法、不同要求完成烹调任务，专人负责检查。
D、严格控制菜肴一次成熟总量。在要掌握用餐人就餐规律，炒菜类出品必须分时段进行翻炒，在开餐前30分内开始加工，做到大锅小炒，每锅菜供应量不能超过40人，分批现炒，按人流量供应菜品，即炒即上，保持菜肴的色香，专人负责检查。所有原材料必须当日加工、当日制作，严禁使用隔日食材。
4、卫生管理
（1）个人卫生
A、工作人员必须无传染病史，持有食品操作健康证，保证每年一次参加体检。
B、工作人员上岗必须穿戴整洁统一的工作衣帽，直接接触食品的人员必须做到“三白”（口罩白、服装白、帽子白）。
C、食品操作人员不得留长指甲，涂指甲油，不得留长发、留胡子，不得带戒指、手镯，在直接用手接触食品前，必须洗手消毒。
D、工作人员不得在厨房、切配间等食品加工和餐厅场所抽烟、吃零食，不得有对着食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
（2）环境卫生
A、厨房备有固定专用的残菜容器，残菜必须一市一清，不得久放。
B、食品操作场所和供应场所有防尘、防蝇措施，有灭鼠、蝇、蟑螂的设备。
C、餐厅、厨房保持整洁，地面、墙壁无污垢，天花板无蛛网，门窗明亮，空调风口无积灰，餐桌整洁，餐厅、厨房区域内的消防设施设备定期清洁，所有工作场所和餐厅无杂物。
D、过道、楼梯和堆放泔脚的场所每天由专人负责清扫，保持环境整洁。
E、每月彻底大扫除两次，清扫范围包括厨房、餐厅、仓库、更衣室等所有餐饮管辖范围，并在月度工作计划中列出具体时间。
F、中标供应商日常须根据采购人要求将餐厨垃圾堆放在指定集中堆放点，于每日餐厨垃圾处理单位抵达前统一将所有餐厨垃圾拖运至指定地点（禁止使用电梯），待垃圾清运后将垃圾筒放回至指定处。
（3）食品卫生
A、食品操作生熟分开、盛器分开、人员分开、工具分开、存放场所分开。
B、所有食品应分类、分架存放，做到隔墙隔地、防潮、防四害、防异物。
C、餐具消毒符合卫生标准，未经消毒的餐具不得投入使用，已消毒的餐具存放专用保洁柜，柜内定期清洗，保持整洁，工具、用具、盛器保持无油腻、无污垢、无异味、无水渍。
D、洗涤水池，专池专用。分设餐具、蔬菜、水产品、肉类水池。
E、每天提供的所有食物、菜肴均需留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条
件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并落实专人负责。
5、加工卫生
A、原材料盛放冰箱必须做到生制品、半成品、熟制品专柜专放，每周清洗冰箱一次，存放原材料必须做到先进先出。
B、严格按照卫生要求加工烹制菜肴，绿叶菜必须做到一拣二洗三水浸（半小时以上）四漂洗的操作过程，防止残存农药依附在绿叶菜上。
C、每项加工工序操作前，必须检查原料、调味品、汤料是否变质、是否完好。
D、每餐供应结束后，立即对灶面、锅、勺、铲、操作台、排烟罩、地面、水池等进行清理冲洗，做到一市一清。
6、安全管理
（1）中标供应商在食品安全管理中必须贯彻执行《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品安全条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督量化分级管理办法》等法律法规和技术规范。
（2）中标供应商需加强安全操作，无各等级爆炸、火灾、食品中毒和厨房设备严重损坏等事故，如因中标人原因导致上述事故（包括人身伤害、财产损害事故和其他安全事故），相关责任由中标供应商承担，并赔偿采购人一切经济损失。
7、设备设施维护保养和节约使用能耗
（1）中标供应商须配合采购人对厨房设备设施进行日常维护及检查，并应按照操作说明正常使用厨房设备，禁止违规操作，避免人为损坏，如发现设备异常情况应及时通报采购人。对因不负责或违章操作造成设备设施损坏的维修费用由中标供应商承担。
（2）中标供应商须在满足现场正常供餐的基础上尽量节约使用水、电、气等能源，培养员工良好的节约意识。采购方定期进行巡视、检查。
（3）水、电，管线不允许私自乱接、拆、改动。 不允许私自增加电气设备，需要增加电气设备和增加用电量需采购方负责。
8、用餐管理
（1）机关工作人员以外人员严禁到食堂用餐，因管理造成收入损失，中标供应商要对损失进行赔偿。
（2）用餐人员必须刷卡用餐，中标供应商负责指定专人对刷卡情况进行管理。特别针对逃卡、跳杆、从出口进入、不在规定餐厅用餐等情况严格管理。对管理不善造成用餐混乱、造成收入损失，中标供应商要对损失进行赔偿。
（三）运作管理要求
1、承包商每周四下班前完成下周菜单的制定交采购人，两周内菜单不重复，绿叶蔬菜等食材除外，且每周提供菜单时，需同时附上此份菜单的成本核算明细。
2、承包商要围绕各就餐区域的特点和实际情况，在加强食品卫生安全，提高菜肴、点心质量；坚持优质服务，提高保障水平；提高烹饪技术和员工服务技能；加强员工劳动纪律教育、监督、检查，制订一整套严格、完善的规章制度和具体落实方案，提出目标指标和相应承诺等，以保障提供优质服务，亦便于采购人监督、检查和考核。
3、对服务过程中可能发生的突发事件，供应商须有应急预案，及时进行妥善处置，确保供餐正常进行。
4、供应商须无条件配合采购人日常检查、考核工作，对其他服务需求应积极响应。
5、供应商应对餐具、厨具在使用过程中加以爱护，保证餐具、厨具成色新、无缺损，及时配合甲方更换成色旧或缺损的餐厨具。
6、供应商所有派驻人员工作期间实行全封闭管理，工作期间外出需提前请假。严禁外来人员进入后厨工作区域，经甲方同意后，外来人员方可进入。
7、承包商必须依据食堂的相关情况及要求制定相关的制度及管理要求。
必须制作公示板上墙公示，作为加工制作及日常管理的依据。附具体要求目录如下：
§一、食堂管理制度、
§二、人员分组岗位管理图、
§三、员工岗位安排、工资标准、岗位责任、
§四、考勤请假管理制度
§五、标准菜单（菜单需包括但不仅限于菜名及主料、辅料、调料等名称、分量占比及价格等要素）
§六、卫生清扫管理标准（含食堂公共区域、后厨区域、餐厅区域、包房区域、电梯、楼道、各类库房及餐厅其它区域。）
§七、奖惩制度条例
§八、食堂标准化管理流程（相关内容包括但不仅限于）
1、食堂工作标准化管理流程
2、招工及工资标准化流程
3、接待标准化管理流程
4、自助餐工作标准化流程
5、包房服务标准化管理流程
6、灶台操作间标准化流程
7、粗加工、细加工操作标准化流程
8、粗、细加工间卫生标准化流程
9、细加工间操作标准
10、凉菜间工作标准化流程
11、凉菜间制作标准
12、凉菜间切配标准
13、凉菜间加工卫生标准
14、主食间操作标准化流程
15、西点间工作标准化流程
16、回民间工作标准化流程
17、洗碗区标准化操作流程
18、残食处理间标准化操作流程
19、食堂餐具清洗消毒流程
20、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
21、餐具洗消岗位卫生责任制
22、消毒柜操作规范
23、保管、库房标准化管理流程
24、冷库标准化管理
25、冰箱、冰柜标准化管理流程
26、食堂原材料储存管理标准
27、食堂原材料出入库管理标准
28、食堂原材料验收管理标准
29、食堂留样柜管理标准
30、食品留样标准
31、产品标准化制作流程
⑴米饭制作流程
⑵面食发酵制作流程
⑶煮粥制作流程
⑷西点标准化制作流程
⑸大灶操作质量标准
⑹小灶操作质量标准
32、设备报修标准化管理流程
33、设备操作标准化流程
⑴抽油烟机操作标准
⑵灶台操作标准
⑶和面机操作标准
⑷压面机操作标准
⑸打蛋器操作标准
⑹蒸饭柜操作标准
⑺电饼铛、电烤箱操作标准
(8)蔬菜切改机操作标准
（9）绞肉机操作标准
（10）刹馅机操作标准
（11）土豆削皮机操作标准
（12）洗碗机操作标准
（13）电蘑操作标准
（14）抽浆泵操作标准
（15）煮浆机操作标准
34、食堂物品及残食规范管理流程
35、员工仪容仪表标准化流程
36、卫生操作标准化管理流程
（四）其它服务要求及特别说明
1、供应商应根据自身运营情况在响应文件内附上大荤、小荤、素菜、特色菜、早餐、特色小吃等标准菜单，菜单需包括但不仅限于菜名及主料、辅料、调料等名称、分量占比等要素。要求相关格式内容等便于采购人查阅。
2、供应商提供接待工作用餐应满足以下要求：（1）供应商按采购方要求提供接待用餐；（2）接待环境卫生要符合要求，定期消毒、杀菌，食物的保存要有严格的管理，并安排专职人员定期检查；（3）接待服务人员要定期培训，提高个人素质，提升服务质量；（4）菜品多样化，如：中餐、火锅、烧烤、铁锅炖等。
3、供应商在合同履行期内要保证经营的连续性，日常及节假日期间，须服从采购人统一安排，不得擅自停业。若无故停业，采购人有权终止合同，供应商承担全部责任，并赔偿采购人相应损失。
4、在合同期内，成交供应商如有实施餐厅装修改造及设备改造意向，必须经采购人同意授权并签订书面协议后方可施工。
5、供应商应指派专人配合采购人对食堂摆放花卉进行日常维护和管理。
6、供应商须按采购人要求做好各类应急任务的食堂保障工作；服务过程中可能发生的不可预见费用（不改变现有服务范围的基础上）由采购人与中标供应商协商解决。
7、供应商应积极响应采购人提出的其它合理要求。
（五）监督考核要求
采购方在实际工作中制定《监督考核细则》对供应商进行监督考核，结合日常检查测评考核，形成月考核表、以百分制为单位。
1、日常检查：采购人对供应商日常工作进行每日检查。乙方需按甲方要求建立《食堂标准化管理流程》明确考勤请假管理标准、岗位及工资标准、后厨标准化流程等情况并挂墙公示（具体要求附后）。采购人根据《流程及标准》制定相关《餐饮考核表》、《保洁考核表》等考核细则，作为日常检查评分依据，在实际工作中《考核细则》逐步完善，供应商须无条件配合。主要对供应商的人员管理、各制度完成情况、场所及设施设备管理、食品原料管理（包括原料贮存等分项）、食品加工制作安全管理、日常人员考勤情况、卫生情况、水电气管理情况、日常有害生物防制、厨具配备情况、花束养殖情况、下水道疏通情况、接待服务情况、文件和记录等服务管理情况进行考核。
2、将日常考核汇总形成月度考核表：以打分形式每月
汇总形成月考核表。发现问题下达《整改通知单》，按时限要求供应商整改。如整改不到位或不按采购方意见进行整改，采购方有权终止合同。
3、结果运用：综合考核结果分优秀、好、良三个档次。结果在90分及以上的为优秀，全额支付相应费用；综合考核结果在90~80分之间， 按照考核表中的分值进行处罚（罚金为合同额的0.4/万*分值）；综合考核结果在80~70分之间， 按照考核表中的分值进行处罚（罚金为合同额的0.6万*分值）；，扣除罚金后支付相应费用；综合考核结果累计三次在70分以下，采购人有权终止合同。
4、采购人定期向食堂用餐单位及人员进行调研和征求意见，包括服务质量、加工制作具体要求等，根据调研意见向供应商提出具体服务要求，供应商必须无条件整改、落实、完善，并将整改结果通过一定形式予以公开。
5、监督细则（见考核表，在工作中进行调整）
参加辽宁省政府采购活动的供应商未进入辽宁省政府采购供应商库的，请详阅辽宁政府采购网 “首页—政策法规”中公布的“政府采购供应商入库”的相关规定，及时办理入库登记手续。填写单位名称、统一社会信用代码和联系人等简要信息，由系统自动开通账号后，即可参与政府采购活动。具体规定详见《关于进一步优化辽宁省政府采购供应商入库程序的通知》（辽财采函〔2020〕198号）。
