附件1

无锡市学校食堂五常法管理达标评定标准

学校名称： 评定日期 : 得分： 被评估方人员签字：

互联网+明厨亮灶是否可在相关的网站或公众号查看：□是 □否；如是，填写具体网站或公众号名称　　　　　　　　　　　　　　　

环节

序号

评　定　项　目

评分标准（方法）

分值(a)

分值

总分

实际

得分

不符合描述

好2分,一般1分,差0分

常分类

1.1

建立、完善“5C”管理体系，保证“5C”工作有效、适宜持续进行。

①“5C”领导班子建立、上下机构设置合理(文件)

四项合格(2分)
三项合格(1分)
其它(0分)

2

②制定“5C”工作制度

③“5C”检查落实、记录完整

④“5C”工作列入部门考核，奖惩分明

1.2

工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓。

①工作现场不发现明显的不需物品

2分

2

②工作现场发现5件（含）以下

1分

③工作现场发现5件以上

0分

1.3

有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品。

①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）

三项符合(2分)
二项符合（1分）
其它（0分）

2

②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）有序集中摆放

③工作现场未发现私人用品

1.4

工作现场物品存放有规则。

①使用频率高放置于外侧或中间层

三项符合(2分)
二项符合（1分）
其它（0分）

2

②使用频率低放置于低层或高层

③大体积、大重量物品放置于低层

常整理

2.1

工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁。

①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人

三项合格（4分）
①②或①③合格（2分）
其它（0分）

4

②通告板内容一星期内有更新

③板面清洁，无污渍

2.2

物品摆放有名有家。

①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)

三项合格（4分）
不符合率在5%(含)以下（2分）
不符合率在5%以上（0分）

4

②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）

③抽查20件物品，计算符合率

2.3

仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜。

①仓库物品摆放有平面示意图

四项合格（4分）
二项至三项合格（2分）
发现1个商品不符合④（0分）

4

②有存档明细总表

③有最高最低量标识

④无变质、超过保质期食品

2.4

布局流程安排合理，设置符合要求。

①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识。

二项符合（2分）
一项符合（1分）
二项不符合（0分）

2

②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志。

2.5

厨房工、用具能集中的集中存放。

①工、用具按方便、实用的原则集中存放

三项合格（2分）
二项合格（1分）
二项不合格（0分）

2

②摆放整齐、美观

③工、用具清洁

2.6

进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记。

①有统一或合适容器存放

二项合格（2分）
其它（0分）

2

②容器上有明显标识

2.7

仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放。

①全部分开

2分

2

②不能完全分开

0分

2.8

食物生、熟分开存放。

①厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放

2分

2

②发生1起混放现象

0分

2.9

原料、半成品、成品，不得在冰箱同一区域或同一容器内存放。

①无混放

2分

2

②发现混放

0分

2.10

冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放。

①无混放

2分

2

②发现混放

0分

2.11

盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染。

①不发生

2分

2

②发生

0分

2.12

生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志。

①生熟分开

二项符合(4分)
不符合①(2分)
不符合②(1分)

4

②有明显标志

2.13

用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所。

①符合要求

2分

2

②基本符合,发现一、二次不合格

1分

③符合率低，三次以上

0分

2.14

干货仓库设置防潮、通风设备。

①有设备、效果好

二项合格（2分）
一项合格（1分）
二项不合格（0分）

2

②货架离地、离墙脚10cm

2.15

冷菜（备餐）间设置上下水、独立空调、紫外线灯、温度计等设施。

①设施齐全

二项合格（4分）
一项合格（2分）
二项不合格（0分）

4

②设施正常使用

常清洁

3.1

工作现场垃圾桶清洁、加盖。

①工作现场全部垃圾桶符合要求

3分

3

②20%(含)的垃圾桶不合格

2分

③20%以上的垃圾桶不合格

1分

3.2

除“四害”措施落实，有效果。

①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”

三项符合（4分）
①②或①③符合（2分）
①不符合（0分）

4

②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）

③灭杀时间间隔有记录，符合要求

3.3

洗手消毒规范，洗手有标准图解。

①有洗手消毒液配置

全部符合（2分）
①符合（1分）
①不符合（0分）

2

②有洗手标准图解

3.4

消灭餐厅卫生死角，保持清洁。
消灭厨房死角卫生、保持清洁。
工作场所（厨房、餐厅）地面无水渍油迹。

①餐桌地面、空调扇页等清洁
②检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩
③厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手。
④水迹面积不超过该区域5%，走路不沾脚，不湿鞋

全部合格（4分）
出现一项不合格（3分）
出现两项项不合格（2分）
三项项以上（0分）

4

3.5

餐具按规范、标准清洗消毒和保洁。

①消毒的设施齐备

全部合格（4分）
二项合格(2分)
其它（0分）

4

②消毒记录、真实、齐全

③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）

3.6

制定清洁计划表，明确责任人。

①有清洁计划表

全部合格（2分）
一项不合格（0分）

2

②有明确责任人

③按计划表落实卫生

3.7

荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗。

①水池分类设置

全部合格（4分）
①③或②③符合（2分）
其它（0分）

4

②按要求分类分池清洗

③完工后水池干净无污物

3.8

设备设施天天养护、维护及时有记录。

①设备、设施内外清洁，符合要求

全部合格（4分）
符合率在80%（含）以上(2分)
符合在80%以下(0分)

4

②设备、设施都能发挥正常功能

③有维修记录表

常检查

4.1

采购的食品、食品添加剂及食品相关产品索证资料齐全，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序。

①有规范的食品验收操作规程

1分

4

②索取食品供应方资质证明材料

1分

③禽畜类食品索取检验检疫合格证明、猪肉还应索取肉品品质检验报告及非洲猪瘟检验合格报告

1分

④留存购物凭证

1分

4.2

仓库、工作柜（餐厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。

①全部物品按平面图摆放整齐

2分

2

②物品的80%（含）以上符合摆放标准

1分

③物品的80%以下符合摆放标准

0分

4.3

采用颜色和视觉管理。

①管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等

举例三项及以上(3分)，少一项扣一分，扣完为止

3

4.4

各区域、岗位卫生责任到人，并有详细操作或达标要求说明，并定期检查，有检查记录。

①责任到人，有定期检查记录

4分

4

②责任到人，无检查记录

2分

③未开展此项工作

0分

常自律

5.1

建立并执行从业人员健康管理制度。

①食品从业人员持有效健康证明

1分

2

②每日上岗前进行健康状况检查，并有记录

1分

5.2

培养“5C”意识，做到人人参与、天天参与。

①“5C”检查进入个人月考核

1分

2

②80%的员工了解“5C”基本定义

1分

5.3

单位定期组织员工进行“5C”培训，形成记录。

①有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录

2分

4

5.4

各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜。

①全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求

2分

2

②全员的95%(含)以上符合单位服装、仪容仪表要求

1分

③全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求

0分

5.5

每日坚持行“5C”,养成良好习惯。

每天开工前、收工后各行10分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查。

有记录、且全面(2分)
无记录(0分)

2

合计

100

0

分值计算

检查项目共36项，应得满分为100分。按照标准、分值进行评分，允许有合理缺项，得分率=得分/（100-缺项分）×100%。得分率在85分以上（含85分）的为示范单位；得分率在70分（含70分）—84分的为达标单位；得分率在70分以下的，为非达标单位。

检查项目

序号

检查内容

检查结果

量化评分

备注

餐饮经营者、单位食堂

集体用餐配送、中央厨房

学校食堂

权重%

得分

权重%

得分

权重%

得分

1.餐饮服务提供者资质

*1.1

食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。

□是 □否

3

3

3

1.2

未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。

□是 □否

2

2

2

2.信息公示

2.1

在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，或以电子形式公示。

□是 □否

1

1

1

2.2

曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，按规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监督检查结果记录表，并保持至下次监督检查。

□是 □否

1

1

1

2.3

公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。

□是 □否

1

1

1

2.4

入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许可证等信息，公示信息真实，及时更新。

□是 □否

1

1

1

3.从业人员健康管理

3.1

制定从业人员健康管理制度。

□是 □否

1

1

1

3.2

餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训考核，做好培训考核记录。餐饮服务企业每年对其从业人员进行一次或以上食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次或以上食品安全培训考核，有相关记录。

□是 □否

2

2

2

*3.3

执行岗前健康检查并记录；从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。

□是 □否

3

3

3

3.4

在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、工作时无饰物外露等情形。

□是 □否

1

1

1

3.5

在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。

□是 □否

1

1

1

3.6

专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。

□是 □否

1

1

1

4.原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）

4.1

随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。查验供货者的资质证明（直接从食用农产品个体生产者采购查验身份证明）、产品合格证明文件，留存购货或送货凭证。采购猪肉的，应有动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟病毒检测结果或报告。

餐饮服务企业和特定餐饮提供者如实登记进货查验记录，并保存相关凭证。

□是 □否

3

3

3

4.2

食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。

□是 □否

2

2

2

*4.3

需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形。冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。

□是 □否

3

3

3

*4.4

现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。

□是 □否

2

2

2

4.5

特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价，及时更换不符合要求的供货者。

□是 □否

1

1

1

4.6

在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。

□是 □否

1

1

1

4.7

对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。

□是 □否

1

1

1

*4.8

食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准（自备水源应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定）。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。

□是 □否

2

2

2

5.加工制作过程

5.1

具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。

□是 □否

2

2

2

*5.2

原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。

□是 □否

3

3

3

*5.3

不存在《食品安全法》等法律、法规禁止的行为。

□是 □否

3

2

2

5.4

食品原料洗净后使用。未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳，必要时消毒。

各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。

□是 □否

2

2

2

5.5

盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。

□是 □否

1

1

1

*5.6

专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。

专间应符合以下要求：1.各专间有标明用途的明显标识，如“冷食间”。2.入口处设有洗手、消毒、更衣设施；专间内无明沟，地漏带水封。3.专间门应能够自动关闭，窗户为封闭式（食品传递窗除外）；废弃物容器盖子应当为非手动开启式。4.专间内应设空气消毒（紫外线、臭氧等）、冷冻（藏）、独立的空调、工具清洗消毒等设施，设施运转正常，专间温度不高于25℃。5.进入专间的食品原料应已清洗处理干净或去除外包装并保持最小包装清洁。

专用操作区应符合以下要求：1.各专区有标明用途的明显标识。2.场所内无明沟，地漏带水封；设有工具清洗消毒设施和专用冷冻（藏）等设施。

□是 □否

3

3

3

5.7

学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者，按规定留样。有专用留样冰箱，每餐次食品成品留样，每个品种留样量不少于125克，存放于专用冷藏设备中48小时以上，并有留样记录。

□是 □否

2

2

2

*5.8

中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点。

□是 □否

/

/

2

6.食品添加剂使用管理

6.1

食品添加剂存放、使用、管理符合要求。未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。

□是 □否

2

2

2

*6.2

未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。

□是 □否

2

2

2

7.备餐、供餐与配送

*7.1

备餐在符合条件的专间或专用操作场所内进行。备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品存放温度和时间符合要求。

□是 □否

2

2

2

7.2

采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。学校食堂等集中用餐单位食堂就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。

□是 □否

1

1

1

7.3

具备符合贮存、运输要求的设施设备。食品的传送电梯、配送车辆、存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接接触的配送容器符合要求，保持清洁，并定期消毒。

食品配送过程符合要求。贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。

配送食品的车辆（箱）与运输杀虫剂等有毒有害物品的车辆（箱）不得混用，保持清洁。与食品直接接触的配送容器应专用、密闭，配送前对盛放成品的容器清洁、消毒。

□是 □否

1

2

2

7.4

中央厨房配送过程中，容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。食品的包装或盛放符合要求，包装或盛放容器上标注的信息符合要求。中央厨房配送食品的包装或容器上应标注中央厨房信息，包括中央厨房名称、地址、许可证号、联系方式等，以及食品名称、中央厨房加工时间、保存条件、保存期限等，必要时标注门店加工方法。

□是 □否

/

（1）

/

7.5

集体用餐配送单位配送过程中，食品的盛放容器密闭，食品容器上标注的信息符合要求。包装、容器或配送箱上应标注集体用餐配送单位信息、加工时间、食用时限，冷藏配送的还应标注保存条件和食用方法（如彻底再加热后食用）等内容。

□是 □否

/

（1）

/

7.6

外卖送餐人员保持个人卫生、配送箱（包）保持清洁，并定期消毒。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品分隔放置，并保证食品温度符合食品安全要求。

□是 □否

2

/

1

8.场所和设备设施清洁维护

8.1

加工场所符合许可要求，未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理，能有效避免食品交叉污染。

□是 □否

2

2

2

8.2

保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。

□是 □否

2

2

2

*8.3

冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。

□是 □否

3

3

3

*8.4

有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记录。

□是 □否

3

3

3

8.5

卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。卫生间不得设在食品处理区内，应及时清洁，出口附近应设置洗手设施。

□是 □否

1

1

1

8.6

餐厨废弃物的存放及清理符合要求。餐厨废弃物存放容器设有盖子,与食品加工制作容器有明显的区分标识。及时清理，留存处置记录。

□是 □否

1

1

1

9.餐饮具清洗消毒

9.1

餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。

□是 □否

2

2

2

*9.2

采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。

采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。

□是 □否

3

3

3

9.3

保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持清洁；如使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。消毒后的餐具表面光洁，不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味。

□是 □否

2

2

2

*9.4

使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求，标有单位名称、地址、联系方式、消毒日期和批号、使用期限等内容，在使用期限内。

□是 □否

2

1

1

*9.5

未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。

□是 □否

2

2

2

10.食品安全管理

10.1

餐饮企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂建立并不断完善健全食品安全管理制度，特定餐饮服务提供者制定加工操作规程。中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者设立食品安全管理机构。

□是 □否

2

2

2

10.2

餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂配备专职或兼职食品安全管理人员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。

□是 □否

1

1

1

*10.3

随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果符合要求。

□是 □否

3

3

3

10.4

餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位有食品安全事故处置方案。

□是 □否

1

1

1

*10.5

建立食品安全自查制度。定期对食品安全状况进行检查评价，有食品安全自查记录，自查频次和内容符合相关规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。

□是 □否

3

3

3

10.6

中央厨房和集体用餐配送单位自行或委托具有资质的第三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记录。

□是 □否

/

2

/

11.制止餐饮浪费

11.1

主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。

□是 □否

1

1

1

11.2

未发现诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费。

□是 □否

1

1

1

*11.3

未发现经营过程中存在严重浪费。

□是 □否

1

1

1

12管理效果

12.1

采用危害分析与关键控制点、ISO*****、色标管理、“5S”“5C”“6T等先进管理方式；实行“互联网+明厨亮灶”等社会监督方式；采用信息化手段采集、留存经营信息，建立食品安全追溯体系。

□是 □否

2

2

2

12.2

是否存在食品安全管理的痕迹；整体管理情况及整改的态度；对管理的认知度、重视程度和配合度等；专业水平的掌握程度等等，由监管人员主观评分。

□是 □否

3

3

3

总分

100

100

100

其他需要记录的问题：互联网+明厨亮灶是否可在相关的网站或公众号查看：□是 □否；

如是，填写具体网站或公众号名称 　　　　　　　　　　　　　　　　　

检查结果处理

￡此次检查未发现违法违规行为和风险隐患问题；

□此次检查发现不符合监督检查要点表一般项目，存在轻微风险隐患，不涉及违法行为，责令当场改正，且已整改到位；

￡此次检查发现不符合监督检查要点表相关项目，存在轻微违法违规行为，实施简易程序行政处罚，并做出责令限期整改决定；

□此次检查发现不符合监督检查要点表相关项目，涉嫌违法违规，建议立案查处。

量化得分

动态因素风险得分=60-量化得分×0.6