一、铅

铅、是常见重金属污染物，是一种严重危害人体健康的重金属元素，人体中理想的含铅量为零。人体多通过摄取食物、饮用自来水等方式把铅带入人体，进入人体的铅90%储存在骨骼，10%随血液循环流动而分布到全身各组织和器官。铅是蓄积性的重金属，只有当人体中铅含量达到一定程度时，才会引发身体的不适，在长期摄入铅后，会对机体的血液系统、神经系统产生损害，尤其对儿童生长和智力发育的影响较大。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2022）中规定，食用农产品生姜中最大允许限量为0.2mg/kg。

铅的污染来源分为直接污染和间接污染。直接污染是指食品在生产过程中直接接触铅或者由于生产工艺的原因直接加入含铅的原料，涉及食品制作工艺及盛装食品的器皿：马口铁、陶瓷和搪瓷等材料制成的食品容器常含有较多的铅。间接污染是指食品原材料在生长、生产过程中通过土壤、空气、水等途径导致铅污染，例如含铅的废水废渣排放污染水体和土壤后，进而污染食物；含铅农药的使用也可造成农作物的铅污染。

一、镉

镉（以Cd计）是一种蓄积性的重金属元素。长期食用镉（以Cd计）超标的食品，可能对肾脏、肝脏和骨骼造成损害，还可能影响免疫系统，甚至可能对儿童高级神经活动有损害。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）中规定，镉（以Cd计）在辣椒中的限量值为0.05mg/kg。镉超标的原因，可能是作物在生长过程中富集了环境中的镉元素。

二、噻虫胺

噻虫胺是一种烟碱类杀虫剂，具有触杀、胃毒作用，具有根内吸活性和层间传导性。土壤处理、叶面喷施和种子处理，防治水稻、玉米、油菜、果树和蔬菜、柑橘的刺吸式和咀嚼式害虫，如飞虱、椿象、蚜虫和烟粉虱。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中的规定，辣椒中噻虫胺最大残留限量为0.05mg/kg，芹菜中噻虫胺最大残留限量为0.04mg/kg，香蕉中噻虫胺最大残留限量为0.02mg/kg。食用食物一般不会导致噻虫胺的急性中毒，但长期食用噻虫胺超标的食品，对人体健康也有一定影响。不合格的原因可能是种植者在使用含噻虫胺的农药时配制的浓度过高、喷洒不均匀或未遵守采摘间隔期规定直接上市销售等。

三、噻虫嗪

噻虫嗪具有触杀、胃毒和内吸作用的杀虫剂。能被迅速吸收到植物体内，并在木质部向顶传导。防治蚜虫、粉虱、蓟马、稻飞虱、稻褐蝽、粉蚧、蛴螬、科罗拉多马铃薯甲虫、跳甲、金针虫、步行虫、潜叶虫和一些鳞翅目害虫。可用于茎叶和土壤处理的主要农作物有芸薹属作物、叶菜类和果菜类、马铃薯、水稻、棉花、落叶果树、咖啡、柑橘、烟草和大豆。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中规定，香蕉中噻虫嗪的最大残留限量为0.02mg/kg。食用食品一般不会导致噻虫嗪的急性中毒，但长期食用噻虫嗪超标的食品，对人体健康也有一定影响。不合格的原因可能是种植者在使用含噻虫嗪的农药时配制的浓度过高、喷洒不均匀或未遵守采摘间隔期规定直接上市销售等。

四、吡虫啉

吡虫啉是一类内吸性杀虫剂，可层间传导，具有触杀和胃毒作用。容易被植物吸收，并在植物体内重新分配，有很好的根部内吸活性。防治刺吸式口器害虫，包括稻飞虱、叶飞虱、蚜虫、蓟马和粉虱。也可防治土壤害虫、白蚁和一些叮咬害虫，如稻水象甲和马铃薯甲虫。对线虫和螨没有活性。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中的规定，香蕉中的吡虫啉最大残留限量为0.05mg/kg。食用食品一般不会导致吡虫啉的急性中毒，但长期食用吡虫啉超标的食品，对人体健康也有一定影响。不合格的原因可能是种植者在种植过程中使用农药不当引起的。

五、4-氯苯氧乙酸钠

4-氯苯氧乙酸钠俗称促生灵、番茄灵、防落素，为最常添加的植物生长调节剂，广泛用在农业、果树和园艺作物从发芽到收获的各个阶段。4-氯苯氧乙酸钠可促进豆芽肥嫩、粗壮，提高豆芽产量。《关于豆芽生产过程中禁止使用 6-苄基腺嘌呤等物质的公告（2015 年第 11 号）》中明确，为确保豆芽食用安全，生产经营企业不得在豆芽生产过程中使用 4-氯苯氧乙酸，豆芽经营者不得经营含有4-氯苯氧乙酸的豆芽。目前检。若长期食用4-氯苯氧乙酸钠残留过量的豆芽，可能会给身体带来危害。豆芽中检测出4-氯苯氧乙酸钠的原因可能是生产者违规使用4-氯苯氧乙酸钠。

六、咪鲜胺和咪鲜胺锰盐

咪鲜胺和咪鲜胺锰盐，是一种广谱高效杀菌剂。一般只对皮肤、眼有刺激症状，经口中毒低，无中毒报道。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中的规定，山药中咪鲜胺和咪鲜胺锰盐的最大残留限量为0.3mg/kg。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用咪鲜胺超标的食品，对人体健康可能有一定影响。

山药中咪鲜胺和咪鲜胺锰盐超标的原因可能是为控制病情不遵守休药期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。

七、过氧化值(以脂肪计)

过氧化值是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，该指标不合格一般不会对人体的健康产生损害，但过多食用，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。一般情况下，如果食品氧化变质，消费者在食用过程中能辨别出哈喇等异味，需避免食用。根据国家标准《GB *****-2014》葵花籽中的过氧化值最大限量为0.8g/100g。白味炒瓜子中过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致产品酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，储存不当，或未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

八、二氧化硫残留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，遇水以后形成亚硫酸。二氧化硫被氧化时可使食品的着色物质还原褪色，亚硫酸对食品的褐变有抑制作用，对细菌、真菌、酵母菌也有抑制作用，因此既是漂白剂又是防腐剂。二氧化硫进入人体内后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外。少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）可知白芷中不得检出二氧化硫残留量，干笋子中二氧化硫残留量最大限值为0.2g/kg，泡红椒（酱腌菜）中二氧化硫残留量最大限值为0.1g/kg。食品中二氧化硫残留量超标的原因可能是生产者可能会使用劣质原料以降低成本，然后通过超量使用二氧化硫来提高产品的色泽。此外，生产过程中可能存在不计量或计量不准确的情况，导致二氧化硫残留量超标。还有一些生产者可能采用硫黄熏蒸漂白这种传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡，这也可能导致二氧化硫残留量超标。