项目需求及有关说明

（一）项目概况

我局食堂供餐目前采取服务外包的形式。外包单位提供服务人员及技术服务，烹饪、餐饮服务等具体工作实施与管理，负责粮油类原材料采购费用（由市场监督管理局指定供应商提供）；市场监督管理局承担非粮油类的食品原材料采购费用，负责采购所有食堂物料消耗用品，提供和承担厨房设备、200元以上设备保养及水电燃气等费用。

服务期：2020年8月23日至2021年12月31日，共约17个月。

（二）食堂提供的菜品拟按以下标准执行。

早餐：6个小菜、蛋类、4个点心、豆浆及牛奶、2个主食、2种杂粮，周五供应特色小吃；

午餐：7菜（3大荤2小荤2素）、2主食、2面点、2杂粮、1汤、1水果酸奶；

晚餐：7菜（2大荤3小荤2素）、2主食、1面点、1杂粮、1汤、1水果酸奶；

初步估计早餐就餐人数为300人，午餐为435人，晚餐为130人。

我局有权根据实际情况对具体菜品数量标准进行适当调整。

（三）外包方式和费用标准

外包单位提供服务和采购粮油类原材料，我局采购非粮油类的食品原材料。根据初步核算，预计共需要服务人员25-30人。

（四）充值和结算

我局职工餐费结算采取预付费模式，中标单位提供采购结算系统（刷卡售卖系统）。中标单位安排人员提供就餐结算服务，并与采购单位财务部门及时做好资金对账，做到日清月结。

（五）人员素质要求

1.项目经理任职资格

（1）相貌端正，身体健康；

（2）5年及以上酒店餐饮管理工作经历，并具有团队管理经验，标准的普通话；

（3）有很强的责任感和团队协作精神，人际沟通能力强，能承受工作压力和服从意识；

（4）具有制作现场管理的各类报表、数据分析和总结报告的能力，有良好的计算机操作水平；

（5）热爱餐饮行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

（6）协助各餐厅做好厨房的管理，控制厨房出品，负责处理厨房的运作及行政事务；

（7）了解各技术岗位人员的技术水平和专长，加强对各餐厅厨师的考核和检查，确保各餐厅烹饪水平不断提升；

（8）协助各餐厅做好对厨房的出品、质量和食品成本控制；

（9）定期检查各餐厅的卫生、食品质量，进行督导，及时解决现场发生的问题。

2.厨师（含早餐）任职资格

（1）相貌端正，身体健康，具有五年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味；有较强的管理经验，能有效合理安排、分配工作，并能培训和考核下级厨师；具有中餐食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；全面了解餐厅对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；

（2）持有国家劳动部门核准的厨师等级；掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识；具有食品卫生学、营养学、厨房管理学等相关知识；熟悉食品卫生法及相关法律法规；熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准；

（3）具有制作新菜单和烹制新菜的能力；具有良好的沟通、协调能力和组织能力。

3.仓库安全专员兼文员任职资格

（1）相貌端正，身体健康；

（3）能够熟练使用word，excel等办公软件；

（2）按照每日工作要求及时完成相应文字工作；

（3）认真完成项目经理要求的统计工作；

（4）配合厨师长做好菜单制作、订单制作；

（5）组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；

（6）检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；

（7）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位；

（8）接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况；

（9）保证食品安全有关的其他管理工作。

4.点心师任职资格

（1）制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；

（2）安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作；

（3）按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算；

（4）本岗位卫生和包区卫生，做好点心间收尾工作。

5.切配任职资格

（1）相貌端正，身体健康，具有蔬菜、肉食等原材料加工的相关知识；了解有关食品质量的要求和标准；具有实际操作能力，制作符合标准的菜点；

（2）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；具有食品卫生学、营养学等相关知识；熟悉食品卫生法及相关法律法规；熟知本岗位的工作职责、程序、标准；

（3）在切配工作中，保证出料率，控制成本。

6.帮厨（含早餐）任职资格

（1）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作；

（2）备齐每餐所需餐具，并保持整洁；

（3）按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴；

（4）提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿；

（5）配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观；

（6）严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴；

（7）随时保持工作区域卫生和个人卫生；

（8）完成上级交办的其它工作。

7.服务员任职资格

（1）相貌端正，身体健康，标准的普通话；

（2）3年及以上餐饮管理工作经历，1年以上团队管理经验，具有良好的计算机操作能力；

（3）熟悉餐厅的工作流程和服务标准，了解餐厅的各项规章制度，有处理员工日常事物能力，热爱餐饮行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

（4）接待主动、热情、礼貌、耐心、周到；

（5）品行端正，吃苦耐劳；

8.洗碗工任职资格

（1）相貌端正，身体健康；

（2）工作踏实、认真有较强的责任感，热爱餐饮行业，能吃苦耐劳，听从指挥；

（3）负责餐厅各类餐具清洗和消毒储存工作；

（4）随时做好洗碗间清洁卫生工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干净整洁；

（5）严格按照卫生防疫要求及公司餐具清洁要求操作，保证客用餐具及时清洗干净，确保就餐人员的使用。

（6）做好个人卫生，符合员工仪容仪表规定。

（7）在工作时要注意节约用水、用电和合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象；

（8）清洗餐具时要轻拿轻放，爱护公司物品，降低餐具损耗；

（9）按工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作，备用调料要充足，摆放整洁美观；

（10）按照标准要求做好每日各项清洁工作；

（11）开餐时随时巡视检查各处清洁状况并及时整理干净，随时检查调料使用情况及时补货；

（12）及时帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题和投诉及时反馈给主管，寻求解决办法；

（13）当班结束认真做好收尾工作。

9.保洁任职资格

（1）做好整个食堂的保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅、餐具橱柜等明亮洁净；

（2）坚持每周一次大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗、餐具橱柜全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘；

（3）遵守、执行公司的各项管理制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生。树立良好的服务形象。

10.收银员任职资格

（1）相貌端正，身体健康；

（2）在项目经理的领导下，尽职尽责，做好管库工作；

（3）遵守规定，对入库物资进行验收，对不合格的物资拒绝接收。详细登记，并做好每月的盘点工作，对库内物资做到心中有数，放置有序；

（4）经常对库房进行打扫、通风，保持库内空气流通，干燥不潮，确保库内存物无霉变；

（5）了解《食品卫生法》做好库房的防鼠、蝇工作，对腐烂、变质食品及时上报清理；

（6）遵守公司的相关财务规章制度和相关管理规定；

（7）做好班前准备工作，熟练掌握餐厅收银软件；

（8）确保前台的所有程序都按照公司的帐目标准；

（9）辅助办公室做好采购单位内部处科室会议、培训、接待等订餐管理。

（六）中标单位的责任:

1.中标单位负责将泔水、废油放置到采购单位指定地点、食物加工制作、销售、管理团队、厨房和餐厅清洁（含餐厅外走廊）。

2.中标单位负责食品原材料搬运，配合采购方验收、运输等工作。

3.中标单位承担餐饮服务工作人员所需的工作服、防滑鞋、口罩、一次性手套等劳保卫生用品。

4.投标方投标包括所有费用，含员工工资及政策规定的人员成本、体检、培训、政策性规费、运行所需要的管理费及所有不可预测的风险成本。

5.中标单位是食堂安全、消防第一责任人，日常加强消防演练和安全检查，并做好相关记录，杜绝消防安全隐患。

6.中标单位未经采购方同意，不得在食堂内进行食品外加工，一经发现将作违约处理。门卫有权例行检查,发现问题拒绝其出门。

7.中标单位必须健全食堂逐日消耗、食品留样制度、索证登记制度，并积极协助配合采购方搞好成本核算和膳食管理。

（七）餐企的具备条件和提供的服务要求：

1. 供应商应是一支精干、高效、专业、敬业、健康有品牌的餐饮服务团队，有能力为用餐人员提供安全、优质、高效、满意的餐饮服务。企业内设机构必须齐全，有严谨的人事、财务、销售、业务及服务管理体系,注重企业文化。

2. 严格执行《食品卫生法》的各项规定，所有服务员、洗菜员、厨师人员必须持健康证上岗，每年不少于1次健康体检，严格执行清洁消毒规定，不得提供变质、变味的饭菜。

3. 所有员工进入岗位前必须穿戴统—工作服，使用—次性卫生手套、口罩，所有人员在工作时间内必须穿防滑鞋，所有人员不得自带任何食物进出工作区域，无关人员不得进入工作区域，工作时不得会客、吸烟、吃食品、大声喧哗和聊天。

4. 严格遵守采购单位的用餐时间，保证—日三餐按时正点开餐，在开餐前15分钟确保所有饭菜品全部摆放到位，开餐前5分钟所有服务人员站立到指定岗位等待开餐。

5. 餐期间厨房保证食品菜肴不断档，就餐人员离开后及时擦拭干净备第二餐次人员使用，用餐时段结束后彻底清洁用餐区域，余留食品按规定处理。

6. 日常保洁工作，要求地面清洁，下水道通畅，无积水，工作场所整洁，无积灰，墙壁无霉斑，各种餐具用品做到卫生、洁净、消毒；餐室（厨房）无蝇、无虫，排油烟设施罩清洁不滴油。

7. 中标单位管理人员每天应到所服务的区域巡视，每周发放服务周检评价表，听取意见，及时整改。服务周检评价表上应有采购单位部门负责人签名，中标单位管理人员每月到采购单位所服务的部门发放用餐满意度调查表，作为考核工作质量的重要依据。

8. 服务的满意度不得低于80%，如采购单位接到关于餐饮方面投诉，受托方必须立即进行整改，如造成重大影响或经济损失的，采购单位有权按法律程序终止合同，并追究法律责任和经济赔偿。

9. 考核与服务费用的支付关系：成交后，按双方签订合同条款经采购单位每月考核合格后，中标方应当于每月的月底出具当月管理费发票，采购单位最晚应当于次月的30日前付款。每月考核低于85分（含）扣除当月服务费的1%，考核低于75分（含）扣除当月服务费的2%，连续三个月考核不合格者（考核得分低于70分），采购方有权将中标单位无条件解除合同。

采购方与中标单位解除合同处理期间；在采购方后续单位到位前，中标单位必须保持不超过两个月期限的服务，期内按采购方要求按时撤走人员并与新单位办理交接。

（八）其他说明：

1. 成交后中标单位协助采购单位办理餐饮卫生许可证。

2. 中标单位每周四必须按采购单所提供的用餐人数、标准、菜肴品种、规格等方面的要求向采购方上报下周菜谱并对食品原材料的用量进行下单，中标单位必须保证餐厅每月收支平衡。中标单位每月需要有特色菜，以改善食堂日常餐饮需求，并配备专业营养师，以指导员工补充日常所需营养。

3. 中标单位对采购单位采购的食品原材料按食品验收程序规范操作，对符合要求的原材料中标单位签收（采购方负责监督检查），对不符合要求的原材料，中标单位可拒收，并向采购方出具书面说明。

4. 食堂需维修、添置设备、设施，由中标单位书面上报，费用采购方承担，如中标单位因操作不当损坏设备设施影响用餐，维修费、误餐费由中标单位承担（在承包费中冲抵）。

5. 在中标单位经营过程中，因中标单位管理、工艺流程不到位，引起病源性传播或食物中毒，一切责任由中标单位负责，并承担相应的法律和经济责任。

6. 中标单位要教育所属员工要爱护食堂设施，爱护餐具及食堂用品，杜绝监守自盗、私自夹带及其它违纪违法行为，否则依法追究其责任。教育所属员工未经采购方同意不得到各办公楼（区域）活动，不得泄露所知晓的保密信息，违者追究其相关法律责任。

7. 中标单位在采购方工作的所属人员，负有政治、业务、健康的审核责任，必须无违法犯罪记录。合同签订前，所有人员必须经采购方审核，以后更新人员还须经采购方同意。如果采购方对服务人员不满意，中标单位必须在三天内必须更换到位。中标单位应按照有关规定给派驻人员签订劳动合同及交纳社会保险费；为确保队伍的相对稳定，中标单位更换项目负责人或一次性更换5名以上员工时，必须征得采购方同意。中标单位需要承诺3个月内不得更换项目负责人,并且全年更换不得超过50%(采购方认为不合格要求更换的除外)。

8. 除采购单位提供条件外，特殊装修、建造，供应商须征得采购方同意后方可实施。中标方必须保护好食堂所有财产，对采购方提供的场地、厨具设备、各类设施应及时进行保养、维护，延长其使用年限。服务期满后，保证场地、设备、设施、墙面、地面的完好，若有人为或使用不当造成的损坏必须承担由此产生的相关费用。供应商不得将食堂私自转让或委托他人经营，更不得利用采购方资产搞不法经营。一经发现，采购方有权按法律程序取消其服务资格，并给予经济处罚或诉讼。

9. 供应商投标时应充分考虑服务期内所有可能影响到投标的因素（包括最低工资标准和社保基数的政策性调整），一旦投标结束最终成交，总价将包定，不予调整。如发生漏、缺、少项，都将被认为是成交人的投标让利行为，损失自负。

10. 本次项目服务人员的工资须符合国家、省、市的相关规定，符合无锡市最低工资标准且必须缴纳社会保险费。

11. 本次项目主要服务内容为日常三顿餐饮，采购人临时公务接待不在此次招标范围，但是供应商必须要有一小时内完成临时通知公务接待能力。此外，供应商还需要满足采购人日常24小时值班及节假日值班时人员餐饮配送需求。