（一）采购项目名称

长沙市公安局雨花分局编号 973-7 雨花公安分局下属派出所厨师服务采购

（二）项目概况

近年来，随着社会不断的发展，社会治安防控的压力不断增大，对基层派出所提出了更高的工作要求，分局为解决基层派出所民辅警及协警的用餐问题拟为下属左家塘、东塘、圭塘、高桥、同升、井湾子、跳马等独立院落派出所统一政府采购劳务外包厨师及配套服务。

（三）服务范围

3.1 为基层派出所民辅警及协警人员提供全年 365 天自助式早餐、中餐、晚餐、夜宵等。

3.2 地点：下属左家塘、东塘、圭塘、高桥、同升、井湾子、跳马等独立院落派出所。

3.3 就餐人员规模：

A、早餐： 50 人/次—— 80 人/次

B、中餐：80 人/次——90 人/次

C、晚餐： 50 人/次—— 70 人/次

3.5 开餐时间：（冬季作息时间）

A、早餐：7:30——9:00

B、中餐：12:00——13:30

C、晚餐：17:00——18:30

D、夜宵：22：00——23：00（各所有需要才开）

E、夏季作息时间（

7 月 1 日至 9 月 30 日），中餐开餐时间不变，

早餐 7:30——9:00、晚餐为 17:30——18:30。

如遇特殊紧急情况按照采购人通知随时调整，安排就餐。

1.组织管理

甲方指定管理人员负责全面落实厨师服务管理工作。

2.教育培训

抓好厨师卫生知识教育和专业技能培训工作，学习和掌握食品卫生法规与常识，提高员工服务水平，强化服务意识。

3.卫生执行标准

3.1 认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》；

3.2 严格执行国家关于食品加工、销售、饮食业卫生方面的有关规定。

4.厨师个人卫生

4.1 不留长发、长指甲、长胡子；做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

4.2 工作服、工作帽整齐干净。

4.3 上岗不准穿拖鞋、背心；不准吸烟、赤脚；不准穿工作服上卫生间，一经发现，立即纠正，多次不改，予以辞退。

4.4 上岗前洗手，便后洗手。

4.5 入职前进行一次身体检查，做到持证上岗。

4.6 患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

5.操作间卫生

5.1 地面保持清洁，门窗洁净明亮。

5.2 各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

5.3 灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁器发亮。

5.4 所有机械用完成后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5.5 冰箱、冰柜、保险柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

5.6 生菜上架，先洗后做。

5.7 水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

5.8 门窗有防蝇、防尘、防鼠设施，室内通风、光线好。

6.日常管理

6.1 加强民主管理。采购人定期对厨师服务进行综合检查，每月不定期发放满意度调查表 10 份，听取意见和建议，并作为整改依据。

6.2 厨师服务人员要严格按岗位规范和岗位职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。

6.3 要增加花色品种，每周至少要推出 2 至 3 个新菜，满足民、辅警的不同需求。要求：

1）早餐品种、面点至少 7 种以上。每天早上至少要有三种以上码子，两种以上盐菜，圆粉、宽粉和面条。

2）中餐品种 8 种以上；

3）晚餐品种 6 种以上。

4）夜宵品种 6 种以上。

6.4 要提高食堂饭菜质量，烹饪制作要规范。做到：

1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得当、味美可口、造型美观。

2）稀饭、豆浆等浓度适当；

3）蒸包、煎包、水饺、油条、蛋糕、馅饼等各种馅料味道鲜美，切配、加工合理，卫生干净，注意营养搭配，做到色、香、味形俱佳。

4）节水、节电、节煤、节气、节约原材料，爱惜使用工具、设备，努力控制伙食成本。

7.预防工作

7.1 厨师从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。

7.2 防止食品污染，生熟分开，防止交叉污染；注意个人卫生。

7.3 不做腐烂变质的原料。

7.4 控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食要尽量缩短存放时间，最好现做现吃。

8.考核措施

8.1 处罚（处罚采用百分制标准， 1 分=人民币100元）。月度考核打分90分（含）以上，不进行处罚扣款，月度考核打分在 70 分（含）以下的，则采购人有权提前单方解除合同。

1）乙方员工必须按规定上、下班，迟到或早退一次扣 0.1 分，当月两次以上（含两次）扣 0.3 分，无故旷工一小时扣 0.5 分，超出一小时以上，无合理解释的第一次警告并扣 1 分，第二次无条件辞退；

2）服务态度不热情，与服务对象发生口角、打架等不文明行为的每次扣 0.2-0.5 分；个人卫生未达标的每次扣 0.2 分；

3）环境卫生。工作区域应整洁干净，如发现地面有残渣、垃圾、烟头、纸屑等杂物，发现一处扣 0.1 分。

4）私开小灶或带他人在食堂就餐者每次扣 0.5 分，未经允许利用食堂物料或用他人物料在食堂进行食品加工，每次扣 0.5 分；

6）上班时间会客或接听电话超过 5 分钟的，或随意带他人在工作区参观的，或未经请假无故不参加各种会议的，每次扣 0.2 分；

7）厨师操作间下班前用具应摆放整齐、保持整洁，如发现不达标每次扣 0.5 分。下班后未关闭各种开关、龙头，不锁冰箱门者，每次扣 0.1 分-0.5 分；无节约意识，造成食堂物料浪费者，一次扣 0.5 分-1 分；

8）乙方不服从安排、消极怠工，造成不能按时开餐的每次扣 5 分；在出品中发现有异物每次扣 0.3 分；无卫生意识造成食品变味的每次扣 0.5 分；厨师的出品，必须达到国家规定的卫生标准和要求，杜绝使用一切违禁物品，如果擅自使用各类食品添加剂、色素等物品，发现一次扣 0.5 分，被食品监督部门做出相应处罚和导致严重后果的由乙方承担一切责任；

9）不按规定着装或不佩戴工号牌的每次扣 0.1 分；

10）因工作不负责任，违反安全操作程序，造成设备损坏者一次扣 2 分。导致设备严重损坏无法修复的，则由乙方赔偿一切损失。

11）设备设施、餐具器皿及用具等在中标人接手及合同到期后由采购人保管员与乙方盘点交接，并在移交表上签字确认。餐具器皿损坏的破损率在 15%以内由采购方承担，超过 15%破损率的损坏物品由乙方照价赔偿。

12）奖励和处罚在每月初 1-5 个工作日内，公布上月奖励和处罚结果。奖励和处罚采购人需告知乙方。

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